기름과 지방은 일상생활에서 요리, 조명, 화장품, 의약품 등의 용도로 귀한 대접을 받아왔다. 특히 올리브나무의 열매에서 얻는 올리브유(olive oil)는 문화와 경제 분야 등에서 상당한 부분을 차지하며, 사람들의 정서 및 의식과 융화되면서 서구 문명 발달에 중요한 위치를 점했던 물질이다.
기름과 지방은 식물과 동물 조직에서 발견되는 많은 혼합물들 사이에 존재한다. 이들 물질은 신체에서 다양한 기능 중에 주로 에너지를 저장하는 역할을 한다.
지방은 보통 동물, 기름은 식물로부터 얻는다. 그래서, 우리는 가끔 동물성 지방과 식물성 기름이라는 용어를 쓴다. 일반적으로 식물성 기름은 대부분 불포화 상태로 실온에서 액체이지만, 동물성 지방은 포화 상태로 되어 있으며 고체이다.
지방과 기름은 글리세리드(glyceride)라는 일반적인 구조를 가지며, 이는 글리세롤(glycerol) 한 분자와 지방산 세 분자가 결합한 화합물이다. 이것은 리파제(lipase)라고 칭하는 효소에 의해 소화되어 결국에는 다시 분해된다. 글리세롤은 에너지를 위해 연소되거나 글루코오스(glucose, 포도당)로 전환된다. 지방산은 탄소 원자들로 이루어진 긴 사슬의 마지막 끝 부분에 유기산기, 즉 -COOH가 결합되어있다.
자연에 존재하는 지방산은 짝수의 탄소원자를 가지며, 부티르산(butyric acid; 버터), 팔미트산(palmitic acid; 야자나무유), 스테아르산(stearic acid; 소기름), 올레산(oleic acid; 올리브유), 리놀산(linoleic acid; 콩기름) 등을 생각할 수 있다.
올레산은 올리브나무의 푸른색의 작은 열매를 압착ㆍ추출하여 얻는 올리브유에 풍부하게 함유되어 있다. 이 올리브유는 지중해 연안에서 번성했던 사회들의 생혈로 대접을 받았으며, 이 지역의 문명이 흥망성쇠할 때 올리브나무와 이의 기름(황금 기름, golden oil)이 밑바탕이었으며 중심이었다.
그리스 시인 호메로스(Homeros)는 올리브유를 ‘액체 황금’으로 불렀다. 그리스 철학자 데모크리토스(Democritus)는 꿀과 올리브유를 함께 상용하면 100수를 누릴 수 있는 것으로 믿었다. 그 당시의 기대 수명은 40세 전후였다. 이것은 요즘도 서양에서 3대 장수식품(요구르트, 올리브, 양배추) 중 하나로 꼽을 만큼 몸에 좋은 식품이다.
올리브유는 식품으로서 유용한 칼로리를 제공했을 뿐만 아니라 지중해 지역 주민들의 일상생활에 다양한 용도로 이용되었다. 올리브유를 사용한 램프는 어두운 밤을 밝혔으며, 이 황금 기름은 화장품 용도로도 각광을 받았다. 이것은 대머리 예방과 정력 증진에도 도움이 되는 것으로 여겼다.
약초 성분 가운데 향기를 내는 성분은 대부분 오일에 녹는다. 그래서, 콩, 참깨, 장미, 박하, 노간주나무 같은 식물의 잎이나 꽃을 올리브유에 용해시켜 이국적이면서 향기가 매우 뛰어난 혼합물을 만들었다.
올리브나무의 잎도 말라리아를 포함한 열병 치료와 벌레 퇴치에 이용되었다. 올리브잎은 살리실산(salicylic acid)을 함유하고 있다. 살리실산은 버드나무와 메도스위트(meadowseet)에 들어있는 물질로 1893년 펠릭스 호프만(Felix Hoffmann)이 아스피린을 개발할 때 이용했던 화합물이다.
올리브나무는 승리의 상징으로 여겨져 고대 올림픽 경기 우승자에게는 올리브잎으로 만든 월계관과 올리브유를 수여했다. 올리브나무는 화해, 지혜, 부활을 상징하기도 했다. 그러나, 전쟁시에는 올리브나무 숲이 종종 공격의 목표가 되었다.
