제주인들은 말고기를 몹시 좋아하는데 특히 간과 막창자를 제일가는 일미로 칩니다. 그래서 말고기를 추렴해서 검은지름(막창자)을 못 얻어 먹으면 말고기 먹은 것으로 쳐주지 않을 정도입니다.
말고기는 단백질과 필수지방산·철분 성분을 다량 함유하고 있는데, 여기에 메밀과 무를 더한 말고기국은 영양학적으로 단점은 적고 장점이 많아 현대인의 식단에 적극 권장할 만한 음식입니다.
과거 농경사회에서 말은 농사짓는데 필요한 노동력이자 중요한 이동수단이었기 때문에 말고기를 먹는 것 자체가 금기시 됐습니다.
말 자원이 고갈될 것을 염려한 조정에서는 말 도축을 금지하고 말고기를 먹는 자를 엄벌해 처했습니다. 조선왕조 ‘태조실록’에는 ‘제주에서는 매년 섣달에 암말을 잡아서 건마육(육포)을 만들어 조정에 진상했다’는 기록이 있습니다.
일반 백성들에게는 금기시 하면서도 뛰어난 맛 때문에 왕가에서는 말고기를 쉬쉬하면서 먹었다는 것이죠.
▲재료=말고기(양지머리) 100g, 검은지름 200g, 무 300g, 다시마(10㎝) 1장, 실파 10뿌리, 통마늘 3개, 참기름 1큰술, 소금, 국간장, 후춧가루 약간씩.
▲요리법=말고기는 핏물을 제거한다. 냄비에 고기, 내장에 참기름, 간장을 넣고 볶는다. 여기에 물을 붓고 다시마와 통마늘을 넣어 끓기 시작하면 다시마를 건져내어 중불에서 20분정도 끓인다. 고기와 무가 충분히 익으면 파를 넣고 메밀가루 즙을 풀어 소금으로 간을 한다.
▲요리팁=검은 지름은 깨끗이 씻어 냄새가 없게 한다. 고기와 검은 지름은 푹 삶은 후 썰어서 조리하면 훨씬 부드럽고 맛도 더 좋다. 파는 대파보다 쪽파가 맛이 훨씬 좋다.
