여름 밥상 입맛이 살아나네
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귤(한라봉) 생채

날씨가 더워지고 있다. 한 낮에는 뜨거운 음식을 머기 싫을 정도로 더워졌고, 심지어 계절식인 콩국수를 벌써 개시한 음식점도 보인다.

이렇게 더워질 때면 밥상 위에 오르는 반찬도 차가운 것을 찾게 되는데 밑반찬 가운데 가장 손쉽고 단순하게 만들 수 있는 차가운 음식은 생채가 으뜸이다.

생채는 말 그대로 신선한 재료를 채 썰어 무친 것이다. 대부분 가열하지 않은 신선한 채소를 주재료로 하는데 도라지 생채, 오이 생채, 무 생채 등 과육이 두꺼운 채소를 채 썰어 놓는 것이 일반적이다.

이러한 생채에 소고기나 닭고기, 해물 등의 재료와 혼합한 요리를 냉채라고 부르는데 해파리 냉채나 중국 요리의 냉채 등이 그 대표적인 예라 할 수 있다.

이 또한 여름철 음식으로 각광을 받고 있다. 냉채의 기원은 중국 음식에서 뿌리를 찾아 볼 수 있다.

생채는 샐러드 채소를 이용한 차가운 요리여서 같은 범주로 보는데 냉채가 샐러드에 포함된다고 봐도 틀린 것은 아니다.

다만 샐러드의 경우 소스는 드레싱이라하여 기름과 식초를 주재료로 만드는 것이 기본이지만 냉채는 소스를 다양하게 활용한다는 점이 다르다.

특히, 생채에는 일반적으로 기름을 잘 사용하지 않는 것이 샐러드와의 차이라고 하겠다.

생채 중에서 가장 손쉬운 요리가 무 생채다. 다른 어떤 재료도 필요없이 무 하나만 곱게 채 썰어 놓고 양념도 단촐하게 준비하면 누구나 손쉽게 만들수 있다. 칼질이 서툴러서 채 썰기에 능숙하지 않다면 채칼을 이용해도 좋다.

일반적인 무 생채는 고춧가루로 붉은 물을 들이는 것이 일반적인데 이 조차도 생략하고 그냥 하얗게 무쳐 내려고 한다. 새콤한 맛과 귤(한라봉)의 향기가 더해져서 자꾸 손이 가는 제주식 무 생채를 만들어 보자.

▪재료

무 400g, 소금 2작은술, 귤(한라봉) 반개, 식초 3큰술, 설탕 1.5큰술, 흑임자  약간

▪만드는 법

➀ 무는 껍질을 곱게 채 썰어 소금을 뿌려 절였다가 물로 가볍게 헹궈서 수분을 꼭 짠다.
➁ 귤(한라봉)은 식촛물에 담가 씻은 후 껍질을 벗겨 속살은 꼭 짜서 즙을 내서 받=아두고 껍질은 하얀 내피를 제거하고 곱게 채 썰어둔다.
➂ 식초, 설탕은 잘 혼합하고 설탕을 녹인 후 귤즙을 섞는다.
➃ 절인 무와 식초액을 섞어 잘 무친 후 채 썰어놓은 귤피를 가볍게 섞어주고 그릇에 담아 흑임자를 살짝 뿌려준다.

▪요리팁

➀ 귤은 온주밀감보다는 만감류가 더 잘 어울린다.
➁ 무를 소금에 절인 후 소금기를 완전히 빼면 싱거워서 맛이 없기 때문에 물에 헹구면서 맛을 보아 살짝 짭짤한 정도로 간을 맞춘다.
➂ 식초와 설탕의 비율은 같이 사용하는 만감류의 산도와 기호에 따라 조절해 간을 맞추는 것이 좋다.

 

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