여름, 제주의 밤바다에는 대낮처럼 밝게 집어등을 밝힌 여러 척의 배들이 장관을 이룬다. 자리돔과 한치, 갈치, 멸치 등 여름 조업의 산물이다.
이 가운데 제주 사람들의 밥상에 가장 많이 오른 생선은 무엇일까? 흔히 ‘자리’가 아닐까 생각하기 쉬운데 사실은 ‘멜(멸치)’이다.
멜은 자리처럼 무리지어 다니면서 떼로 잡히는 어종이라서 한 번에 많이 잡히기도 하고 자리와 함께 젓갈로 만들어 사철 밥상에 오르기도 한다. 그만큼 제주의 음식문화에서 멜이 차지하는 범위는 생각보다 크다.
멜은 주로 대멸 위주의 활용 방법이 돋보이는데 젓갈이나 국으로 만들어 먹거나 ‘멜지짐’, ‘멜구이’ 등 독특한 여름 반찬으로 자주 상에 올랐다.
일반적으로 멸치 가운데 가장 으뜸으로 남해의 ‘죽방멸’이라는데는 이견이 없을 것이다. 죽방멸이 우수한 이유는 일반 멸치와는 달리 죽방렴에 갇힌 멸치를 소쿠리 같은 도구로 떠서 신선할 때 바로 끓는 물에 데친 후 채반에 널어 말리기 때문에 비늘이 다치지 않고 비린내도 나지 않기 때문이다.
제주의 옛 사람들의 멸치잡이 또한 이러한 죽방멸의 우수한 점을 고스란히 안고 있으면서도 독특한 어로 방법을 보여준다. 바로 ‘테우’를 이용한 어로 방법이다.
테우에 달려있는 그물은 마치 큰 소쿠리를 연상시키는데 이 그물 소쿠리를 이용해 한 번에 멜을 걷어 올려 비늘이 다치지 않고, 작은 새끼들은 자연 방사가 됐다.
그래서 제주의 멜은 주로 ‘대멸’일 수밖에 없었으며 비리지 않은 신선한 멜을 온 동네 사람들이 소금구이로, 국으로, 지짐으로, 젓갈로 다양하게 만들어 나눠 먹을 수 있었다. 마을 공동체의 화목함을 이어주는 연결고리와 같은 음식 재료가 바로 멜이었다.
▪재료
마른 멜 150g, 풋고추 1개, 마늘 2개, 간장 5큰술, 설탕 1큰술, 식용유 1큰술, 고춧가루 약간.
▪만드는 법
① 마른 멜을 물에 가볍게 한번 씻은 후 냄비에 넣고 물, 간장, 설탕을 넣고 조린다.
② 다진 마늘과 어슷 썬 풋고추를 넣고 조린다.
③ 멜이 약간 물러진 느낌이 들면 식용유를 뿌려 가볍게 섞고 고춧가루를 살짝 뿌려 마무리를 한 후 용기에 담아 식힌다.
▪요리팁
① 마른 멜을 씻을 때는 가볍게 헹구듯이 씻어서 불순물만 제거한다. 너무 꼼꼼히 씻으면 물러져 부서지기 쉽다.
② 매운 맛을 좋아하면 풋고추를 청량고추로 대체하고, 고춧가루는 선택사항이므로 안 넣어도 무방하다.
③ 마른멜지짐은 보관하는 동안에도 물러지지 않고 약간 딱딱한 느낌이 유지돼야 한다.
