정월대보름이 지나면 산에 들에는 본격적으로 봄나물이 눈에 띈다. 자연에서 채집을 많이 하지 않았던 제주 사람들도 이때만큼은 볕 좋은 날을 골라 가까운 오름을 찾아 봄나물을 캐러 나서곤 했다.
그중 예로부터 한방에서 소산(小蒜)이라고 부르는 달래는 우리나라의 전국에 자생하는 식물로 알려져 있다. 소산의 산은 마늘을 뜻하기 때문에 직역하면 작은 마늘이란 뜻이 되며, 들에서 나는 마늘이란 뜻으로 야산(野蒜)이라고 불리거나 산에서 나는 마늘이란 뜻으로 산산(山蒜)이라 불리기도 했다.
특히 단군신화에서 웅녀가 사람이 되기 위해 먹었다는 쑥과 마늘의 마늘은 지금과 같은 개량마늘이 아니고 산마늘인 달래라는 것이 정설이다. 제주사람들은 달래를 꿩마농이라 부른다. 또한 제주는 전국적으로 봤을 때 야생 달래의 분포가 가장 많은 지역으로 알려져 있다.
저장마늘이 거의 떨어져가는 시기인 3, 4월에는 마늘 대신 꿩마농을 양념으로 사용하기도 했다고 전한다. 봄나물은 바로 뜯거나 캐서 바로 먹어야 제 맛이 난다고 하는데 봄동이나 달래는 더더욱 그렇다. 일반적으로 달래는 세척된 상태로 판매하는데 가능하면 흙이 묻어있거나 덜 씻긴 상태로 구입해서 물에 흔들어 씻은 후 조리하는 것이 특유의 향과 맛을 즐기기에 유리하다.
그리고 신선할 때 장아찌를 담아 놓으면 알싸하고 향이 좋은 저장식품이 되고 그 국물은 비빔간장으로 활용해도 좋겠다.
재료
딜래 500g·간장 1컵·식초 4분의 1컵·설탕 3큰술
만드는법
①달래는 깨끗이 씻은 후 적당한 길이로 썰어서 준비한다.
②간장, 식초, 설탕을 그릇에 넣고 잘 저어서 설탕을 다 녹인다. ③달래에 간장을 붓고 용기에 담아 보관하며 덜어 먹는다.
요리팁
① 달래는 뿌리를 제거하지 않고 함께 조리하는 것이 좋다. ② 간장을 끊여서 만들기도 하는데 향을 살리기 위해서는 간장을 완전히 식혀서 부어주는 것이 좋다. ③달래에 간장색이 물든 후에는 매운 맛이 많이 빠지게 된다.
