예로부터 해조류를 식용으로 활발하게 이용해온 나라는 우리나라와 일본 뿐이다. 그 외의 나라에서는 해조요리를 찾아보기 힘들다. 해조와 해초의 차이를 제대로 인식하고 있는 사람이 드문 편인데 해조는 바다에 사는 모든 식물을 말하는 것이고 해초는 그 가운데 종자로 번식하는 식물의 총칭이다.
해조류는 전세계적으로 약 2000여종 이상이 분포하는 것으로 알려져 있고 우리나라 근해에는 500여종이 분포되어 있다고 알려지고 있는데 그 중에서 식용으로 많이 이용되는 해조류는 50여종 정도이다.
해조류가 중요한 이유는 식량자원이기 이전에 바다의 청정 상태를 알 수 있는 척도이기 때문에 어떤 해조류가 어느 만큼 번식하고 있는가를 정기적으로 조사하는 것은 환경보호를 위해서 매우 중요한 작업이라 하겠다.
해조류를 분류할 때는 녹조류, 갈조류, 홍조류로 구분하고 다시 난해성, 온해성, 한해성으로 분류한다고 한다. 녹조류는 주로 얕은 바닷물속에 서식하면서 광합성작용이 활발하게 일어나서 초록색이 강한 파래나 클로렐라 등이 속하며 갈조류는 다시마, 미역, 톳, 모자반, 감태 등이 여기에 속한다. 홍조류에는 김, 우뭇가사리(천초), 가시리 등이 여기에 속한다. 즉, 분포하는 해조류에 따라서 얕은 바다에서 깊은 바다까지의 오염도를 알 수 있게 되는 것이다.
이 가운데 우리나라사람들에게 가장 친숙한 해조류는 ‘미역’과 ‘김’이 꼽힐 것이다. 그러나 제주사람들에게 가장 친숙한 해조류는 미역도 김도 아닌 ‘톳’일 것이다. 생산량으로 보나 품질로 보나 또한 활용도로 보더라도 톳은 제주를 대표하는 해조류임에 틀림없다.
톳은 동의보감이나 자산어보와 같은 고서적에도 기록되어 있는데 토의채(土衣菜), 녹미채(鹿尾菜)라고 한문으로 표기하고 있고 우리나라의 중부 이남에 비교적 널리 분포하고 있는데 특히 제주도와 서남해안에서 많이 생산되는 갈조류의 모자반과에 속하는 바닷말의 일종이다. 타지방에서는 다 자라도 5~60Cm정도로 자라지만 제주근해에서는 1m이상 자라기 때문에 성장환경이 제주도가 가장 좋은 것으로 나타난다. 보통 1월에서 3월까지의 찬바다에서 채취하는 것이 상품이 가장 많다고 한다.
제주사람들은 3월에 햇 톳을 채취하면 이를 데쳐서 말려두고 년 중 이용했는데 주로 나물처럼 무쳐 먹거나 3~4월 보릿고개를 넘길 때 밥에 섞어서 톳밥을 해 먹기도 했으며 특히 여름철에 말려두었던 톳을 물에 불려서 토장을 버무려서 세우리(부추)와 풋고추를 송송 썰어 넣고 쉰다리식초를 넉넉히 더하고 찬물을 부어서 만드는 톳냉국은 그 시큼한 국물과 꼬들꼬들한 톳의 치감이 거친 보리밥과 어우러져서 다른 반찬이 아쉽지 않을 정도였다.
햇톳이 주는 봄바다의 신선함을 맛볼 기회가 얼마남지 않았다.
재료
생톳 250g, 된장 1큰술, 다진마늘 1작은술, 다진파 1작은술, 깨소금 약간, 참기름 약간 고춧가루 약간
만드는 법
① 생톳은 끓는물에 살짝 데쳐서 찬물에 헹궈서 채에 받혀둔다. ② 물기가 빠지면 적당한 크기로 자른다. ③ 된장에 나머지 양념을 모두 섞어 양념장을 만든다. ④ 그릇에 톳을 담고 양념장을 넣어 고루 버무린다.
요리팁
① 데친 톳을 찬물에 헹군 뒤 냉장고에 넣어두었다가 무치면 차가운 청량감이 톳 맛을 더 돋보이게한다. ② 된장은 집집마다 염도가 다르기 때문에 각자 조절해야 한다.③ 톳은 자체적으로 염도가 있기 때문에 소금물에 데치지 않아도 된다.
