일반적으로 멸치 가운데 가장 으뜸은 남해의 ‘죽방멸’이라는데 대부분 이견이 없을 것이다. 죽방멸이 우수한 이유는 소쿠리 같은 도구로 멸치를 들어 올려 신선할 때 삶아내서 바로 채반에 널어 말리기 때문에 비늘이 다치지 않아 비린내가 나지 않기 때문이다.
그래서 일반적으로 국물멸치 2kg들이 한 상자에 2만~3만원정도에 거래될 때 죽방멸치는 그 다섯배 이상의 가격에 거래되곤 하는데 이마저도 물량이 달린다고 한다. 그런데 제주사람들의 멸치잡이는 이러한 죽방멸의 우수한 점을 고스란히 안고 있으면서도 독특한 어로 방법을 보여준다.
바로 ‘테우’를 이용한 어로 방법인데 테우에 달려있는 그물은 마치 큰 그물 소쿠리를 연상시키며 이 그물 소쿠리를 바다에 담가놓고 멜이 그물에 들어올 때까지 기다렸다가 테우 뱃머리에서 물속을 살피던 이가 “멜 들었져!”라고 외치면 한 번에 그물을 걷어 올려 멜이 다치지 않도록 어획한다. 또한 그렇게 잡다보면 작은 새끼들은 자연 방사가 되어 어족자원이 고갈되지 않는다.
제주의 음식문화에서 멜이 차지하는 범위는 생각보다 매우 폭이 넓다. 가장 유명한 제주의 젓갈인 ‘멜젓’의 원료이고 여름철 밥상에 자주 오르는 ‘멜국’과 ‘멜지짐’은 독특한 여름반찬으로 자주 상에 오르던 음식이다. ‘멜국’은 생멸치와 배추로 끓이는 국으로 신선한 멜이 아니면 시도할 수 없는 국인데, 이 멜국이야말로 제주 멜의 가치가 드러나는 멜 요리의 백미라 할 수 있겠다.
재료
생멸치 300g·얼갈이배추 200g·물 1000cc·청장(국간장) 1.5큰술·다진마늘 약간
만드는법
①생멸치는 손가락으로 눌러서 머리와 내장을 빼고 소금물로 씻어놓는다. ②물을 끓여서 손질한 생멸치를 넣고 끓인다. ③멸치국물이 끓기 시작하면 배추를 손으로 뜯어 넣고 다진마늘과 청장으로 간한다.
요리팁
① 생멸치는 살이 여리기 때문에 손가락으로 배를 눌러서 내장을 훓어내야 손질하기 수월하다. ②청장 대신 시판용 국간장을 이용할 경우 색이 진해서 국물이 탁해 질수가 있기 때문에 일부를 소금으로 대체하는 것이 좋다.
