제주의 여름 바다에 서식하는 어종 가운데 주인 행세를 하는 것은 뭐니뭐니해도 자리돔일 것이다. 물회의 재료로도 유명한 자리돔은 구이나 지짐(조림)으로도 여름밥상에 올려지고 있는데, 사실 자리돔은 크기가 작은 데도 가시가 억세서 호불호가 확실히 나뉘는 생선이다. 그래서 의외로 싫어하는 사람도 많다. 자리와 함께 여름바다를 휘젓고 다니며 물회의 재료로 많이 활용되는 어종 가운데 남녀노소 모두 좋아하는 것은 바로 ‘한치’이다. 한치는 그 특유의 부드러움이 매력이다. 생물 회임에도 살근살근 씹히는 질감이 갓 찧은 인절미보다 더 부드러워서 처음 먹는 사람들도 대부분 거부감 없이 받아들인다.
다리가 유난히 짧아서 ‘한치’라는 이름이 붙은 것인데 제주근해에서 잡히는 한치는 대부분 씨알이 작다.
한치는 가늘게 채 썰어 놓으면 마치 국수처럼 보이는데 진짜 국수와 함께 섞어 비빔국수로 조리하면 다른 생선으로 만드는 회국수보다 훨씬 매력적인 음식이 된다. 원래 제주에는 고추장이 없었기 때문에 고추장 양념장에 비벼먹는 국수는 제주의 전통음식이라 할 수 없지만 10여 년 전부터 제주의 향토음식으로 매우 각광받고 있다. 더운 여름 불 앞에서 땀 흘리며 조리하지 않아도 되며 큰 접시에 한꺼번에 담아 비벼 놓으면 다른 반찬이 별반 필요하지 않고 어느 가정에나 하나씩 장만 해놓고 쓰지 않고 있는 채칼 하나만 이용하면 누구나 만들 수 있는 여름음식이 바로 ‘한치 회국수’이다.
재료
국수(소면) 100g·한치 1마리·오이 4분의 1개·양파 30g·배 8분의 1개·깻잎 3장·상추 4장·홍고추 2분의 1개·풋고추 2분의 1개, 양념장 : 고추장 5큰술·식초 6큰술·설탕 5큰술·다진생강 1작은술·다진마늘 2분의 1큰술·다진파 약간·매실청 2큰술· 깨소금 2분의 1큰술·간장 약간·후추 약간
만드는법
①한치를 채 썰고 오이는 어슷 채 썰고 깻잎, 양파, 배, 상추도 채 썰며 홍고추는 송송 썰어 준비한다.
②국수는 삶아서 찬물에 헹궈 탁구공만 한 크기로 사리지어 놓는다.
③양념장을 만든다.
④접시에 채 썬 채소와 국수를 돌려 담고 한치를 가운데 모아 얹고 양념장을 한치 위에 끼얹어 낸다.
요리팁
①국수는 삶은 후 찬물에 여러번 비벼야 밀가루 풋내가 사라진다. ②한치는 채 썰기 전에 얼음물에 씻어 주고 국수처럼 얇고 길게 채 써는 것이 먹기에 좋다. ③국수도 접시에 담기 전에 얼음물에 담가 풀어 주는 것이 좋다.
