한때 고구마는 제주를 대표하는 작물이었다. 구황작물로 굶주림을 견디게 해준 먹을거리이기도 했고, 전분공장이나 주정공장에 납품할 빼때기(절간고구마)를 만들기 위해 어느 집에서나 빈 땅만 있으면 심었던 작물이었다. 오래되지 않은 옛날 우리네 할머니들은 빼때기를 만들면서 손자손녀가 먹을 간식거리용으로 따로 고구마를 저장했다가 쪄서 주기도 했다.
제주의 고구마는 전통적으로 ‘물고구마’라고 불렸는데 이는 전국 어느 지역의 고구마보다 수분 함량이 높았기 때문이다. 그로 인해 타 지역의 비교적 단단하고 찰진 밤고구마보다 저장성이 떨어져서 상품가치를 제대로 인정받지 못하기도 했다.
물질의 풍요를 느낄수록 예전의 힘들었던 시간을 그리워하는 것은 바로 그 인간다운 가족의 사랑을 느끼고 싶은 갈증 때문일 것인데, 고구마는 그 갈증을 푸는 표현의 수단이 될 수 있는 먹을거리이다.
안타까운 것은 제주다운 작물인 고구마가 경제 논리에 밀려 경작 면적이 현저히 줄어들었다는 것인데, 그래도 얼마 전 제주시 구좌읍 등 동부 일부 지역에서 다시 고구마 농사의 활로를 찾고 있다는 소식을 접하게 돼 매우 반가운 일이 아닐 수 없다. 특히 고구마의 다양한 활용 방법을 개발하고 보급하는 게 필요하다. 전통적이며 향토성이 돋보이는 활용 방안을 찾는 것은 지금 우리의 몫이 아닐까.
재료
고구마 300g·무 500g·실파 100g·홍고추 2개·배 2분의 1개·다진마늘 1큰술·생강즙 1작은술
국물 : 물 2리터·천일염 2큰술·밀가루 2큰술
만드는법
①고구마와 무는 껍질을 벗겨 나박 썰기하고 실파는 2cm 정도 길이로 썰며 고추는 씨를 털고 가늘게 채 썬다.
②물에 천일염을 녹여서 밀가루를 넣고 풀을 쑤어 식힌다. ③배를 강판에 갈아 다진마늘과 함께 베주머니에 담는다. ④풀물에 고구마, 무, 실파, 고추, 생강즙을 넣고 베주머니를 띄워 숙성시킨다.
요리팁
①고구마는 나박 썰은 후 찬물에 담궈서 전분기를 빼 주지 않으면 국물이 탁해지고 침전물이 생기기 쉽다. ②무와 함께 여름에는 열무를 이용해도 좋다. ③숙성시키는 기간은 2~3일 정도면 충분한데 계절별로 달라진다.
