제주도는 사면이 바다지만 옛 제주사람들은 의외로 생선회를 그다지 즐기지 않았다. ‘회’라는 음식은 생선을 대가리와 내장을 제거하고 몸통 부분만을 분리하여 껍질을 벗겨서 살을 발라내어 생으로 먹는 음식이다. 그러다보니 제대로 양껏 먹어 보려면 생선의 크기가 어지간하지 않으면 안 된다. 제주 근해에서 잡히는 생선들은 기껏해야 어른 손바닥만한 경우가 대부분이어서 회를 치는 것도 성가실뿐더러 회를 떠 봐야 몇점 나오질 않아서 회를 선호하지 않았으리라 짐작 간다. 그리고 제주사람들은 어떤 식재료든지 양을 불려서 여럿이 나눠 먹는 것을 당연하게 여겼다. 그래서 생선으로 국을 끓여 먹는 것을 가장 선호 했다.
그러나 회를 아주 안 먹은 것은 아니었는데 생선의 경우 큰 생선 보다는 작은 쉬자리를 통째로 초 된장을 발라서 회로 먹거나 자리나 존다니(두툽상어)를 채소를 함께 썰어 넣고 초된장으로 버무려서 회무침으로 이용하기도 하였다.
그리고 그런 생선류 외에 오징어나 한치, 문어 등 연체류와 전복, 구쟁기(소라), 해삼 등도 회로 이용하였다. 특히 한치나 전복, 해삼, 구쟁기 등은 주로 신선한 상태로 날것으로 이용하는 경우가 많았고 그 중 해삼은 날것으로만 이용했다.
그러나 문어의 경우는 한번 삶아서 숙회로 주로 이용한 점이 독특하다 하겠다. 차가운 회로 먹지만 날것이 아니고 익힌 상태로 먹는 것이다. 특히 제주의 돌문어는 서남해안의 뻘 바다에서 잡히는 문어와 달리 빨판에 이물질이 적어서 손질하기도 편하고 작지만 살이 도톰하고 부드럽다.
그렇게 맛있는 제주의 문어를 미역과 오이 등을 함께 이용해서 여름 별미인 초회를 만들었다. 갖은 양념을 해서 회무침으로 만들어도 좋겠지만 재료 자체의 맛을 즐기는데는 역시 초회가 제격이라 하겠다.
재료
자숙문어 100g ·물미역 50g·딱새우살 50g·홍합살 30g·오이 1개·생강 1톨
소스 : 식초 2큰술·맛술 1큰술·설탕 1작은술·물 1큰술·소금 약간
만드는법
①자숙 문어는 편 썰어서 물과 식초를 1:1로 섞은 배합초에 담가 냉장고에 30분정도 두었다가 꺼낸 후 물기를 제거 해 둔다.
②미역은 충분히 불려서 잘 씻은 후 한입크기로 자른다.
③새우와 홍합살은 소금물에 흔들어 씻은 후 끓는 물에 데친 후 얼음물에 10분이상 담가둔다.
④오이는 어슷하게 편 썰어서 소금에 절인 후 찬물에 씻어 두고 생강은 가늘게 채썰어 둔다.
⑤식초, 맛술, 설탕, 물, 소금을 혼합해서 소스를 만들고 볼에 모든 재료를 넣어 혼합한다.
요리팁
①문어 대신 한치나 오징어를 이용할 수도 있다.
②미역은 생미역을 살짝 데친 후 얼음물에 식혀서 사용하면 더 맛있다 .
③식초와 함께 레몬즙을 가미해도 좋으며 레몬필이나 만감류필을 가늘게 채 썰어 조금만 뿌려주면 훨씬 풍미가 좋다.
