돌투성이 척박한 토질의 악조건 속에서 밭농사에 매달렸던 제주섬은 먹을 게 귀했을 뿐 아니라 일손이 부족해 음식을 만들어 먹을 여유조차 없었다. 제주 향토음식에 조리시간이 많이 소요되거나, 여러 가지 식재료를 한데 섞어 만드는 방식이 통용되지 못한 까닭이다.
그 대신 날 것 그래로 조리하는 음식이 많아 제주산 재료 본연의 맛이 살아있었다. 제주 사람들의 부지런하고 소박한 성품이 음식에 그대로 스며들었던 셈이다. 그렇다면 제주를 대표하는 ‘7대 향토음식’에는 어떤 게 있을까.
제주특별자치도는 2013년 12월 17개 광역시·도 중 최초로 도민과 관광객의 선호도 조사와 인터넷 투표, 도내 외식업과 학계 등 전문가의 심사를 거쳐 제주를 대표하는 7대 향토음식을 선정했다.
빙떡, 고기국수, 갈치국, 성게국, 옥돔구이, 자리돔물회, 한치물회. 이것들이‘제주 자연의 맛’이 오롯이 살아있는 제주 7대 향토음식이다. 제주 향토음식의 특징과 요리법을 살펴보자.
▲빙떡=빙떡은 떡 병(餠)이 빙으로 변해 빙떡이 됐다고도 하고, 메밀반죽을 국자로 빙빙 돌리면서 부친다고 해서, 또는 빙빙 말아서 먹는다고 해서 빙떡이라고 불린다는 등 그 이름의 유래가 다양하다. 빙떡은 메밀가루를 얇게 반죽하고 넓게 부쳐 전병을 만들고, 채 썬 무를 데친 후 양념해 전병 위에 올린 후 빙빙 말아서 먹으면 된다. 맛이 깔끔하고 고소하다.(주재료:메밀가루, 무)
▲고기국수=국수사리와 삶은 돼지고기에 육수를 부어 만든 국수다. 제주에서는 잔치 등 손님을 접대할 일이 생길 때면 돼지를 잡아서 고기는 ‘돔베고기’라는 수육으로 이용하고, 돼지고기 삶은 국물은 국수의 육수로 사용했다. 보통 타 지역에서는 국수에 소면을 사용하지만 제주에서는 주로 중면을 사용한다. 걸쭉하고 구수한 특징이 있다.(주재료:돼지고기, 국수면)
▲갈치국=토막 낸 싱싱한 갈치에다 호박, 얼갈이배추, 풋고추를 넣고 소금간을 해 만든 국이다. 제주에는 ‘가을 갈치에 가을 호박이 최고로 맛있다’는 말이 있다. 제주에서는 은갈치에 주로 늙은 호박을 함께 넣어 갈치국을 끓인다. 갈치국 맛의 완성은 재료의 싱싱함에 있으며, 뜨거울 때 먹어야 비린내가 덜 나고 제 맛을 느낄 수 있다. 생선국이나 크게 비리지 않고 맛이 시원하다. (주재료:갈치, 늙은 호박, 얼갈이배추)
▲성게국=미역에 성게를 넣어 끓인 국으로, 감칠맛이 난다. 제주도 인심은 ‘구살국(성게국)에서 난다’는 말처럼 성게는 워낙 채취량이 적어 성게국은 잔치 때나 구경할 수 있는 귀한 국이었다. 성게는 붉은 기가 나는 노란색이 짙을수록 맛이 달다. 성게국은 성게에서 우러나오는 노란 국물과 미역이 어우러져 깊은 풍미를 낸다.(주재료:성게, 미역)
▲옥돔구이=배를 갈라 말린 옥돔을 구운 음식이다. 도미류의 하나인 옥돔은 맛이 담백하고 은은해 제주사람들이 가장 맛있어 하는 고급 어류로서 조선시대에는 왕실 진상품 중 하나였다. 제주산 옥돔은 몸통 부분이 연한 분홍빛을 띠며, 꼬리 쪽에 선명한 노란색 줄이 두 개가 있다. 옥돔의 배를 갈라 손질한 후 찬바람이 나는 그늘에서 고들고들하게 말린 후 배 안쪽에 참기름을 발라 구워먹는 맛은 가히 진미다.(주재료:옥돔)
▲자리돔물회=얇게 썬 자리돔에 오이, 양파, 부추, 깻잎 등을 넣고 된장과 고추장으로 간을 해 만든 생선 물회다. 자리돔은 크기가 작아서 가시가 가늘고 맛 또한 고소하다. 자리의 비늘을 벗기고 어슷 썰어서 초고추장에 찍어 먹는 것이 자리회이고, 자리무침은 여기에 야채와 된장, 고추장 등의 양념을 버무린 것이다. 물에 부어 먹으면 자리물회가 된다. 보통 ‘쉬자리’로 불리는 크기가 작은 자리로 물회를 만들어 먹는다. 시원하면서 고소하고 개운한 맛이 일품이다.(주재료:자리돔, 각종 야채, 된장, 고추장)
▲한치물회=채로 썬 싱싱한 한치오징어에 오이, 양파, 부추, 깻잎, 풋고추 등을 넣고 된장 간을 해 만든 물회다. 한치는 다리 길이가 한치(약 3.0cm)밖에 안 될 정도로 짧다고 해 한치라고 불린다. ‘한치가 쌀밥이라면 오징어는 보리밥이고, 한치가 인절미라면 오징어는 개떡이다’라는 말처럼 한치는 생김새가 비슷한 오징어 종류지만 오징어보다 더 고급으로 친다. 한치물회를 만들 때 한치는 생으로 사용하기도 하고, 데쳐서 사용하기도 한다. 쫀득쫀득하면서 고소하고 시원하다.(주재료:한치, 각종 야채, 된장, 고추장)
진주리 기자 bloom@jejunews.com
