제주의 겨울바다를 대표하는 생선은 누가 뭐라고 해도 ‘옥돔’이라고 생각한다. 도내에서 판매되는 생선 중에서도 가장 고가의 생선이고 과거에는 제주 생선 가운데 유일한 진상품이기도 했다. 겨울바다에서 드물게 잡히던이 생선은 지금처럼 흔한 생선이 아니었다. 옥돔의 생태적 습성상 수면 가까이 올라오지 않는 데다 주로 100여m 이상의 깊은 바다에서, 그것도 뻘바닥이나 모래바닥에 굴을 파고 들어앉아 머리만 내밀고 살기 때문에 주로 테우로 어로 생활을 영위했던 제주사람들에게는 만날 기회가 많지 않아 옥돔은 귀할 수밖에 없었다.
결국 어로 활동이 현대화 되면서 조금 먼 바다에서 다양한 방법으로 다양한 고기들을 어획하고 그중 예로부터 귀한 고기였던 옥돔을 골라잡기 시작하면서 옥돔이 제주를 대표하는 흰살생선이 되었고 과거로부터 불러오던 대로 흰살생선인 옥돔을 생선이라 부르게 된 것이다.
옥돔은 말려두었다가 주로 제수용으로 활용하기도 했지만 유독 겨울에는 이 생선으로 맑은 국을 끓여 먹었다.
제주의 다른 생선국과 마찬가지로 신선함이 담보되지 않으면 할 수 없는 조리법이다. 옥돔이 아주 크면 국에서 건져서 살을 발라내어 여러명이 나누어 먹었고 손바닥만한 크기의 작은 옥돔은 토막내어 끓여내곤 했다.
도미과의 생선들은 뼈가 억센데 국을 끓이면 뽀얗게 국물이 우러난다. 제주의 생선국 중에서 가장 담백한 맛이라 하겠다.
▲재료
생옥돔 1마리·불린미역 150g·물 6컵·청장 1.5큰술·다진마늘 약간
▲만드는 법
①싱싱한 생옥돔은 비늘을 긁어내고 내장을 제거한 후 씻어서 토막낸다.
②불린 미역은 잘게 썰어서 준비한다.
③냄비에 물을 넣고 끓으면 토막낸 옥돔을 넣어 끓인다.
④미역과 다진마늘을 넣고 한소끔 끓인 후 청장으로 간을 한다.
▲요리팁
①미역 대신 겨울 무를 이용하기도 하는데 그 경우에는 무를 먼저 넣고 끓여야 한다. ②제주미역은 많이 부드럽기 때문에 너무 오래 불리지 않고 찬물에 헹구듯이 가볍게 담갔다 꺼내어 사용해야 한다. ③청장은 국간장을 말하며 시중의 판매용 국간장은 색이 너무 진하기 때문에 사용량을 줄이고 소금과 병행해서 사용한다.
