제주의 밥상에는 거친 잡곡밥을 씹어 삼키기 위해서 항상 국이 장만되고 늘 밥상차림의 마지막은 국을 떠오는 것이었다. 국이 상에 놓이면 그때부터 식사를 시작하곤 했다. 매 끼니마다 거르지 않고 국을 먹었다는 것은 그만큼 국의 다양함을 짐작케 한다. 재미 있는 것은 그렇게 국이 많음에도 불구하고 국의 한 종류인 ‘탕’은 찾아보기 힘들다는 사실이다. 한국 음식에서 ‘탕’이라 불리는 국의 특징을 보면 그것은 육류가 주재료가 된다는 공통점이 있으며, 특히 장시간 고와내는 조리법을 쓰는 경우가 많다.

 

결국 제주에서는 육류를 일상적으로 섭취하는 일이 없었기 때문에 탕을 끓일 일이 별로 없었다고 보아야 하겠다. 다만 혼례나 상을 치를 때 돼지를 잡아 이를 삶아 낸 국물에 부재료를 넣고 끓여냈던 ‘몸국’이나 ‘돼지고기(고사리)육개장’이 탕이라 볼 수 있는 거의 유일한 국물음식이라 할 수 있겠다. 고기로 끓여내는 국 가운데 탕국처럼 보이지만 오래 끓이지 않는 국이 있는데 바로 ‘접짝빼국’이다. ‘접짝빼’에 대해서는 의견이 분분하다. 목 아래 부분의 뼈라는 사람도 있고 척추 옆의 마구리부분과 연결된 부위라거나 전지와 연결되어 있는 부위라거나….

옛사람들은 배쪽으로 몰려있는 갈비는 발라내서 소위 삼겹살로 삶아 먹었기 때문에 갈비로 국을 끓였다고 보기는 힘들겠다. 그래서 배에서 살을 발라낸 갈비를 제외한 등뼈에 연결되는 부위의 등갈비 중에서 상부에 위치한 뼈를 이용해 이 국을 끓였다고 한다.

 

   
 

 

▲재료

돼지갈비 200g·무 50g·생강즙 1큰술·두부 2분의 1모·청장 1.5큰술·쪽파 2~3뿌리·다진마늘 2분의 1큰술·메밀가루 2큰술

▲만드는 법

①돼지갈비는 끓는 물에 데친다. 무는 나박썰기하고 두부는 도톰하게 깍둑 썬다. ②냄비에 데친 돼지갈비와 생강즙, 다진마늘을 넣어 20분 정도 푹 끓인다. ③갈비살이 익으면 무와 두부를 넣어 끓이다가 청장으로 간을 한다. ④메밀가루를 물에 개어 풀어 넣고 한소끔 끓으면 파를 썰어 넣어 마무리한다.

▲요리팁

①두부는 기호에 따라 조정할 수 있다.

②메밀가루는 사용하지 않을 수도 있으며 메밀가루 대신 밀가루를 사용해도 무방하며 사용 물량도 기호에 따라 조절해도 좋다.

③갈비가 모자랄 경우 다른 부위의 고기를 첨가할 수 있으나 가능하면 살코기 위주로 사용한다.