거친 제주바다에 잘 적응한 갯것들 가운데 돋보이는 생선이 있다. 자그마하지만 지느러미가 크고 억새며 사나워 보이는 생선인데 바로 ‘돌우럭’이다. 크기를 보면 다 자라도 대략 어른 손바닥보다 작고 입이 커서 몸 전체의 반이 대가리일 정도이고 주황색에 가까운 붉은 색에 간혹 짙은 갈색이 점점이 박혀있기도 하다. 제주사람들은 돌우럭이라고 부르지만 사실 이 녀석의 정식 명칭은 ‘조피볼락’이다. 볼락과 우럭은 사촌지간의 생선이라 그 맛도 비슷하다.

 

우럭은 크기가 커서인지 갯바위 근처에서 서식하긴 하지만 갯바위로 다가서진 않고 오히려 먹을거리가 풍부했던 제주의 갯바위에 더 잘 적응한 것이 바로 돌우럭이라 불렸던 조피볼락이다. 조피볼락은 파도와 싸우며 바위사이에서 먹이 활동을 하느라 운동량이 많아서인지 크게 자라지 않았고 그 살도 쫀득하다 할 만큼 찰지다. 거친 세파에 힘든 일을 마다 않고 악착같이 살고 있는 우리네 서민들과 참 많이 닮은 생선이다. 제주사람들은 이 돌우럭을 재래 콩인 준자리콩을 넣고 조려 먹었다.

 

맛이 담백하고 비린내가 많이 안 나는 생선이라 쓸개만 제거하고 간장으로 졸여 먹었는데 살이 많지 않아서 재래콩인 준자리 콩을 함께 조려서 먹었다. 생선의 육즙과 간장 양념이 배어들어서 콩 맛이 일품인데 먹을거리의 특징을 살려서 그 양을 늘리는 탁월한 조리법이다. 콩을 대신해서 제철 재료인 대파를 듬뿍 넣어서 대파의 달큰함과 생선의 담백함이 매우 조화로운 요리로 재 탄생시켜 보았다.

 

   
 

▲재료

돌우럭 1~2마리·대파 400g·생강 1톨·마른고추 2~3개·식용유 3큰술/밑간 : 소금 1작은술·진간장 2큰술·생강즙 1.5큰술

양념 : 물 2컵·진간장 4큰술·설탕 3큰술·소주 3큰술·식초 2큰술·굴소스 1큰술·후춧가루 약간

▲만드는 법

①우럭은 칼집을 내고 밑간해서 뒤집어 가며 20분 정도 재워 두었다가 후라이팬에 기름을 살짝 두르고 노릇하게 구워낸다.

 

②대파는 4cm 정도로 통으로 썰고 생강도 편 썰고 마른 고추는 두세 번 잘라둔다.

 

③우럭을 구웠던 팬에식용유를 두르고 생강편과 마른고추를 먼저 볶다가 대파를 넣고 볶는다.

 

④대파가 색이 나기 시작하면 구운 우럭을 얹고 양념을 부어 조린다. 국물을 끼얹어 가며 고루 익히고 국물이 자작해지면 대파와 함께 담아낸다.