20여 년전부터 우리 식탁에는 심심치 않게 이탈리안 요리가 등장하곤 한다. 전문점도 많이 생겼고 가정에서도 마치 우리 음식인양 자연스럽게 만들어 먹기까지 한다. 이렇게 많이 퍼진 이탈리아 요리들은 사실 전문요리라기보다 이탈리아의 가정식들이 대부분인데 그 열기가 수그러들지 않을 전망이다. 이탈리아의 음식문화가 순식간에 전 세계 외식산업을 장악하다시피 한 이유가 무엇일까?
그 이유는 바로 ‘단순함’ 이라 할 수 있다. 누구나 쉽게 만들 수 있는 요리가 바로 이탈리아의 가정식이기 때문이다. 그리고 그 단순함은 조리법에 국한된 것이 아니고 재료의 단순함도 포함된다.그런데 그렇게 단순한 요리들은 누구나 비슷하게 만들어 낼 수 있다는 장점이 있지만 그 이면에는 매우 까다로운 원칙이 있다. 그들만의 재료를 고집한다는 것이다. 파스타면은 반드시 ‘듀럼밀’로 자신들이 만들어 놓은 건면을 사용하도록 하며 허브 또한 루꼴라, 이탈리안 베이질 등 자국의 독특한 것들을 사용해야 한다는 것이다.
또한 ‘발사믹’은 오직 이탈리아 ‘모데나’ 지방에서만 만들어지며 ‘파르마지아노’는 ‘파르마’지방의 치즈만을 일컫는다. 제주의 경우 지리적 표시제를 도입하고 오히려 생산량이 줄어 유명무실해진 경우도 있고 경제적 효과를 살리지 못하고 있는 경우가 많아서 안타까운 실정이다. 제주산 식재료로 제주식 조리법을 이용한 요리를 보급하는 일은 과연 불가능 할까?
▲재료
자숙문어(다리) 200g·레몬껍질 2분의 1개분·감자 150g·설탕 1작은술·소금 약간
소스 : 올리브오일 150cc·발사믹 50cc·설탕 1작은술·시럽 1큰술·다진마늘 1작은술·소금, 후추 약간
▲만드는 법
①감자는 사방 1.5cm 크기로 썰어서 소금을 약간 넣고 끓인 물에 데쳐낸 후 건져서 찬물에 담가 식힌다.
②감자를 데쳐낸 물에 설탕 1작은술과 소금 약간, 4분의 1개 분량의 레몬 껍질을 넣고 끓이고 문어를 넣어서 데쳐낸다.
③데쳐낸 문어를 얇게 저며 썰고 감자와 섞어서 냉장고에 넣고 차갑게 식혀둔다.
④올리브오일, 발사믹, 설탕, 시럽, 다진마늘, 소금, 후추 등 소스재료를 모두 섞고 거품기로 걸쭉해 질 때까지 혼합해서 소스를 만든다.
⑤문어와 감자를 접시에 담고 드레싱을 뿌린 후 나머지 레몬 껍질을 얇게 채 썰어 뿌려준다.
▲요리팁
①레몬 껍질은 하얀 내피부분을 벗겨내고 노란 부위만 사용하며 레몬이 없으면 만감류 껍질을 다양하게 활용할 수 있다. ②발사믹은 유통되는 제품마다 농도가 다르기 때문에 설탕의 사용량으로 신맛을 조절하는 것이 좋다. ③감자는 너무 무르게 오래 익히지 않는 것이 문어와 어울리는 식감을 연출한다.
