언제부터인가 중산간 일부 지역에서 새로운 작물로 더덕을 키우고 있는 곳을 심심치 않게 볼 수 있다. 더덕은 돌이 많은 제주의 중산간 밭에서도 잘 자라고 한라산의 청정이미지와도 잘 어울리는 작물이 아닐 수 없다. 그러나 제주사람들은 원래 해안 지역에 부락을 이루고 모여 살아서 산촌에 살았던 사람들은 별로 없었고 그나마도 4·3의 변란 속에 대부분 소개되어 반세기가 넘도록 산골사람들의 생활은 알려진 바 없다.

 

그렇게 한동안은 산으로 들어간다는 것은 곧 공비로 오해받을 행동이었기 때문에 한국전쟁 이후에도 생계를 위해 산을 찾는 이들은 찾아 볼 수 없었다. 그래서 채집 활동을 하는 사람도 없었기 때문에 자연산 더덕을 캐 먹는 일이 별로 없었다. 그나마 제주사람들이 자연에서 채취했던 것들은 해안 주거지 근처의 들판에서 쉽게 채취할 수 있는 난시(냉이), 꿩마농(달래), 고사리나 고비 등이 고작이었다고 할 수 있겠다.

더덕을 된장에 절이는 된장장아찌는 전국적으로 많지 않은 가공방법인데 이는 좋은 된장이 필수적인 조건이기 때문이다. 제주는 우수한 된장의 산지이기 때문에 된장에 절인 한라산 더덕 장아찌는 좋은 가공 식품이라고 할 수 있겠다. 특히 된장에는 콩의 사포닌이 살아있어서 더덕의 사포닌과 혼합하면 더 우수한 건강 식품이 될 수 있고 된장에 혼합된 더덕의 영양분은 된장을 더 맛있고 향이 좋은 제품으로 둔갑시켜 줘서 두 제품 모두 상승효과를 볼 수 있을 것이다.

 

   
 

▲재료

더덕 500g·된장 400g·물엿 1컵·맛술 1컵

▲만드는 법

①더덕은 껍질을 벗겨 방망이로 자근자근 두들겨 얇게 펴서 반나절 정도 말려서 준비한다.

②볼에 된장, 미림, 물엿을 고루 섞어 말린 더덕에 고루 펴 바르고 차곡차곡 밀폐용기에 넣어 숙성시킨다.

▲요리팁

①더덕은 껍질이 잘 안 벗겨지며 껍질을 벗기면 끈적거리는 진액 때문에 반나절 이상 물에 불리거나 불에 살짝 구워서 필러(감자칼) 등으로 까는 것이 좋다.

②껍질을 벗기면 소금물에 담가 줘야 떫은맛도 줄어들고 또한 방망이로 두드릴 때 조금 덜 부서진다.

③된장에 마늘을 섞는 사람도 있는데 더덕은 향이 중요하므로 마늘이나 파처럼 향이 강한 양념은 사용하지 않는 것이 좋다.

④물엿과 맛술은 된장의 염도를 조절하는 용도이므로 집집마다 염도가 다른 점을 감안해 조절 하면서 사용하는 것이 바람직하다.