최근 서울의 미식가들 사이에서는 새로운 품종의 돼지고기가 화제다. 2003년 육종 전문가인 박화춘 박사가 외국에서 순수혈통 ‘버크셔’를 들여와 지리산의 해발 500m 지역인 전라북도 남원시 운봉읍에서 연구비 50억여 원을 투자해 10여 년의 연구 끝에 부드럽고 촉촉하며 고소한 식감이 나는 한국형 버크셔 개발에 성공해 ‘버크셔K’라는 이름으로 상표등록을 했다.

이후 버크셔K는 한국종축개량협회로부터 ‘종돈혈통등록증명서’를 발급받았고, UN산하 FAO(국제식량농업기구)에 ‘한국형 버크셔’로 계통 등록되는 등 국내 유일 한국형 순종 흑돼지로 공식 인정받았다.

현재 버크셔K는 한 달에 약 1000두 정도 생산되는데 이렇게 적은 유통량으로 미식가들을 사로잡은 것은 맛도 뛰어나지만 전략이 주효한 것으로 보인다. ‘버크셔K’ 전문점은 흔한 고깃집처럼 삼겹살, 갈비를 구워 먹는 식당이 아니다. 18일 동안 숙성을 거쳐 육질과 맛의 변화가 일어난 고기로 다양한 요리를 만들어 코스요리를 판매한다.

제주에는 제주 흑돼지가 있다. 그러나 지금 제주에서 유통되고 있는 흑돼지는 교잡종이다. 다행인 것은 제주 토종 흑돼지의 종이 복원돼 천연기념물로 지정, 보호되고 있다는 것이다. 다만 판매의 단순성을 못 벗어나 부위별 인기도가 다르고 소비자들에게 어필하지 못하는 경우도 많다.

최고의 돼지고기 생산지인 제주에 다양한 돼지고기 요리 전문점이 없다는 것은 약점인데 이는 고정 관념 때문일 수 있다. 이를테면 제육볶음은 고추장, 고춧가루 양념을 버무려야 한다는 생각 때문에 다양한 방법으로 고기를 볶는 것이 포인트임을 놓치는 것처럼 돼지고기는 다양하게 조리할 수 있는 재료라는 것을 놓치지 말고 코스요리나 다양한 일품요리를 만들 수 있음을 놓치지 않았으면 좋겠다.

▲재료

돼지고기 300g·마늘 10알·양파 1개·굴소스 1큰술·식용유 1큰술·소금·후추 약간·고운 고춧가루 1작은술

▲만드는 법

①돼지고기는 한입 크기로 편 썰고 소금, 후추로 넉넉하게 간하고 30분정도 비닐을 씌워 재워둔다.

②마늘은 3mm 이상 두께로 편 썰고 양파도 2~3mm 두께로 채 썰어 준비한다.

③팬에 식용유를 두르고 돼지고기를 볶다 고기가 익으면서 기름이 빠지면 한쪽으로 팬을 기울여 기름을 닦아낸다.

④마늘과 양파를 넣고 같이 볶다가 양파가 숨이 죽기 시작하면 굴소스를 넣고 고루 볶아 윤기가 돌면 그릇에 담고 고운 고춧가루를 살짝 뿌려준다.

▲요리팁

①고기는 선호도에 따라 선택하는 것이 좋으나 살코기만 있는 부위보다는 지방이 섞인 부위가 더 맛있다.

②마지막 고춧가루 토핑은 기호에 따라 선택한다.

③매운맛을 좋아하면 청양고추를 송송 썰어 함께 볶아도 된다.