전 세계에는 2000여종의 버섯이 존재하고 있으며 한라산에는 약 700여종의 버섯이 자생하고 있고 이 가운데 60~70%가 식용 가능한 것이라 알려져 있다. 이렇게 많은 종류의 버섯이 자생하고 있다는 것은 버섯이 자라기 좋은 식생환경이 조성돼 있다는 증거이고 이렇게 버섯이 많다는 것은 자연환경의 먹이사슬이 매우 양호하게 순환구조를 이뤄지고 있다는 증거이기도 하다.

그렇게 다양한 한라산의 버섯 가운데 식용으로 최고의 가치를 인정받는 것은 바로 표고버섯이다. 왜냐하면 비교적 짧은기간(6개월)에 식용이 가능할 정도로 자라고, 군락을 이루면서 자라기 때문에 안정적인 채집이 가능하고 건조방법이 수월하기 때문이다. 또한 건조 상태로 보관이 용이했기 때문이다. 제주사람들은 초기버섯이라 불렀는데 요즘은 자연 채취보다는 시설 재배하는 곳이 많아 전국적으로 많이 생산되고 있고 저마다 품질이 우수하다고 자화자찬하고 있다.

그러나, 제주 표고는 예로부터 왕실 진상품으로 인정받을 만큼 최고의 품질을 자랑하며 지금도 타 지방의 상품보다 높은 가격에 거래되곤 한다.

최근에는 제주에서 다양한 버섯들을 재배하는 버섯 농장들이 늘고 있다. 이제는 표고버섯 한 가지가 아니고 다양한 제주산 버섯들을 즐길 수 있게 된 것이다. 그렇게 다양한 버섯과 함께 조리하는 음식들을 보급한다면 자연스럽게 표고의 소비도 늘어날 것이라 기대해 본다.

 

   
 

▲재료

팽이버섯 1팩·느타리버섯 1팩·새송이버섯 1팩·생표고버섯 100g·간장 100cc·청주 100cc·맛술 50cc

▲만드는 법

①팽이버섯은 밑부분을 잘라 내고 3cm 정도 길이로 자르고 표고버섯은 기둥을 떼고 납작하게 자른다.

②느타리버섯은 손으로 찢어놓고 새송이는 1cm 이내의 두께로 납작하게 자른다.

③끓는 물에 소금을 약간 넣고 버섯을 살짝 데친 다음 채에 받쳐 놓는다.

버섯이 물기가 빠지는 동안 간장, 청주, 맛술을 잘 혼합한다.

④볼에 버섯을 담고 간장소스를 부어 전체적으로 잘 저어 보관 그릇에 담아 냉장 보관하고 한나절 후부터 먹을 수 있다.

▲요리팁

①버섯을 너무 오래 데쳐서 물러지면 식감이 좋지 않으므로 살짝 데치는 것이 좋다.

②데친 버섯을 채에 받혀서 차갑게 식히면 소스를 빨리 흡수하지 못하기 때문에 뜨거운 기운이 남아있을 때 소스를 부어 혼합해야 한다.

③매운 맛을 좋아하면 청양고추 1~2개를 같이 혼합하면 매콤한 장아찌가 된다.