5월부터 제주는 ‘자리’의 계절이다. 8월까지 자리는 제주 바다의 주인공이 된다. 특히나 이즈음의 자리돔은 산란기로 알이 차 그야말로 별미가 아닐 수 없다.
제주 사람에게 대표적인 여름 음식을 꼽으라면 빼놓지 않고 추천하는 음식이 자리물회일 만큼 친숙한 식재료이며 특히 제주만의 대표 젓갈을 담는 재료로서 그 가치는 더 높다 하겠다. 그밖에도 구이나 지짐으로 여름철 낭푼밥상에 오르던 이 생선은 그 조리 방법도 제주만의 방식이 있었는데 그것은 비늘을 제거하지 않는 것이다.
생선 요리의 기본적인 조리방법은 비늘을 제거하는 것인데 제주에서는 자리를 굽거나 조림(지짐)으로 조리할 때 비늘을 제거하지 않는 방법을 고수해 왔다. 자리를 대가리부터 가시 째 통째로 먹기 위한 조리법이다.
자리는 농어목 자리돔과의 생선이다. 일반적으로 돔(도미)과의 흰살생선은 살은 부드러운데 가시는 매우 억센 편이다. 그래서 살을 발라 먹고 그 대가리와 몸통 가시로 탕을 끓이는 것이 일반적이다. 또한 제주 사람은 먹거리를 버리는 부분 없이 모두 섭취하는 식문화를 유지 해 왔기 때문에 작은 생선을 대가리부터 통째로 씹어먹는 방법은 당연한 문화의 단편이라고 볼 수도 있을 것이다.
국물 없이 바싹 조려진 자리지짐은 간장 양념이 진하게 배어 많이 짠 편인데 특히 식초를 함께 넣고 조려내 가시를 부드럽게 만드는 것이 지혜가 돋보인다 하겠다.
작은 자리지짐 한 마리를 손에 잡고 씹으며 밥 한 사발을 모두 비워냈던 어린 시절의 추억어린 제주의 맛이 바로 전통적인 자리지짐이다.
▲재료
자리 200g·간장 5큰술·식초 1큰술·설탕 1.5큰술·다진 마늘 1큰술·생강즙 1작은술·후추 약간·고춧가루 1작은술·식용유 1큰술·물 2분의 1컵
▲만드는 법
①자리는 비늘째 소금물로 씻어 냄비에 놓는다.
②다진 마늘, 생강즙을 자리 위에 뿌린다.
③간장, 후추, 식초, 설탕을 섞어서 자리 위에 골고루 부어준다.
④물을 자작할 정도로 냄비의 가장자리로 흘려 부은 후 식용유를 흩뿌리고 고춧가루를 그 위에 뿌린 후 국물이 완전히 증발할 때까지 바싹 조린다.
▲요리팁
①자리는 대가리부터 뼈째 씹어먹는 생선이기 때문에 바싹 지져야 한다.
②비늘을 제거하면 살이 빨리 물러져 바싹 익기 전에 다 타버린다. 그러므로 비늘을 제거한 상태의 자리는 오래 익히지 않도록 한다.
③고춧가루는 기호대로 가감할 수 있으나 바싹 익혀야 하기 때문에 너무 많이 넣으면 타서 쓴맛을 내 많이 넣지 않는 것이 좋다.
