5월 중순인데 한낮의 기온이 여름을 방불케 한다. 이럴 때 주부들은 가족을 위해 요리를 하는 것이 힘들다고 느끼기 쉽다.
여름이 찾아오면 차가운 음식을 먹기 마련인데 요즘처럼 어중간한 날씨에는 차가운 음식도 따뜻한 음식도 그다지 구미가 당기지 않는다. 전체적으로 입맛이 없어지는 시기에 잃어버린 입맛을 되찾게 하는 방법에는 여러 가지가 있겠지만 가장 권할 만한 방법으로는 식초를 적극 사용하는 것이다.
식초는 유기산으로 물에 녹는 항산화제이고 체내 활성산소를 파괴하는 작용을 한다. 또한 식초는 신맛이 있어 산성 식품으로 오해하기 쉬우나 실제로는 알칼리성 식품이다. 육류나 쌀밥 같은 산성식품을 많이 먹을수록 식초를 섭취해 체질이 산성화되지 않도록 조절해 줘야 한다. 그리고 그 특유의 신맛은 침샘의 분비력을 왕성하게 해 거친 음식이나 온기 있는 음식을 먹기 좋게 만들어 준다.
또한 식초를 이용한 음식이 주는 장점 가운데 가장 좋은 것은 살균 효과라 할 수 있다. 식초를 사용하는 것은 결국 식중독을 예방하는 방법이기도 한 것이다. 실제로 제주의 선조들은 5, 6월부터 차가운 음식이나 날것을 조리하는 음식에는 반드시 식초를 이용했다. 그래서 냉국이나 물회에 반드시 쉰다리 식초를 가미했고 계절에 상관없이 상하기 쉬운 수육이나 순대(수애), 두부(둠비) 등은 반드시 초간장을 곁들이는 것을 당연하듯 지켜져 왔다.
또한 식초를 채소에 뿌려주면 수용성 비타민의 파괴를 막아주고 채소의 신선도를 지켜주는 역할을 하기 때문에 서양의 샐러드에 활용하는 식재료인데 이러한 식초의 역할을 살려서 생채 요리에 적극 활용하기를 권한다.
▲재료
팽이버섯 2봉지·오이 1개·파프리카 2분의 1개
소스 : 레몬즙 1작은술·식초 1큰술·설탕 1큰술·참기름 1큰술·소금 1작은술
▲만드는 법
①소스를 만들고, 팽이버섯은 밑동을 자르고 가로로 2등분 해 잘 쪼개 놓는다.
②파프리카는 5cm 길이로 채썰고, 오이는 길이 5㎝로 썰어 돌려깍기 해 채 썬다.
③팽이버섯, 파프리카, 오이를 그릇에 담아 소스를 부어 골고루 무친다.
▲요리팁
①채소는 브로콜리나 당근 등 다양하게 활용할 수 있으며 다만 데쳤을 때의 식감과 생으로 먹었을 때의 식감을 감안해 선택한다.
②참깨는 가능하면 갓 볶은 것이 좋으며 제주산 재래종 참깨가 고소함이 좋다.
③참깨의 고소함을 더 강하게 느끼고 싶다면 참기름을 첨가해도 좋다.
