마늘 수확이 막바지로 치닫고 있다. 마늘은 한식을 만들 때 가장 많이 사용하는 양념 가운데 하나이다. 마늘의 독특한 냄새와 톡 쏘는 아린 맛 때문에 싫어하는 이들도 있지만 건강에 좋다고 알려지면서 많은 이들이 즐겨 먹는다. 김치는 물론 각종 고기 요리를 만들 때에도 마늘이 빠지지 않으며 최근에는 젊은 세대에 인기를 끌고 있는 이탈리안 요리에도 중요한 재료로 빠지지 않는다.
마늘이 각광받는 이유는 다양한 기능 때문으로 그 가운데 으뜸은 살균, 항균 작용이라 하겠다. 마늘에는 ‘알리신’이라는 휘발성 물질이 함유돼 있는데 이 성분은 항균작용이 뛰어나 마늘의 보존성을 좋게 할 뿐 아니라 음식에 사용하면 그 음식에도 살균 작용을 해 보존성을 높여준다.
우리나라 마늘은 크게 난지형과 한지형으로 구분하는데 품질이 더 인정받는 것은 한지형이고 제주의 마늘은 난지형이다. 한지형은 내륙지방에서 9~11월에 심어서 5~7월에 수확하며 마늘의 쪽수가 6쪽 내외로 6쪽 마늘이라고 부르며 알이 굵고 맛이 강하며 저장성이 뛰어난 것으로 알려졌다. 대표적으로 의성지역이 손꼽히며 그 밖에 서산, 삼척, 단양 등이 주산지로 알려져 있다.
그러나 제주의 마늘은 한지형만큼 맛이 강하고 저장성이 좋은 편이다. 난지형 마늘이 재배되고 있는 곳으로는 경남 일대와 제주 전역을 꼽을 수 있다. 제주에서는 유독 재래종 마늘이 가장 많이 재배되고 있음을 아는 이들이 별로 없다. 난지형은 저장성이 떨어지고 매운맛도 덜하다고 하지만 재래종은 그중 맛도 가장 강하고 저장성도 우수한 편으로 제주산 햇마늘을 시식하면 강한 아린 맛을 느낄 수 있다. 쪽수가 10쪽 이상이라 알이 작을 수밖에 없지만 그 강한 맛은 오히려 더 강한 인상을 심어준다.
대부분 마늘이 들어가는 음식은 열을 가열하기 때문에 마늘의 알싸한 맛을 느끼기 어렵지만 생마늘의 맛을 간직한 소스로 만들어 고기에 곁들이면 마늘의 매력을 더 많이 느낄 수 있을 것이다.
▲재료
족발 300g·상추 50g·배 2분의 1개·양파 2분의 1개·오이 2분의 1개·양배추 2잎·무 80g·치커리 100g·깻잎 10장
마늘 소스 : 다진 마늘 2큰술·식초 3큰술·레몬즙 1큰술·설탕 3큰술·매실청 1큰술·소금 2분의 1작은술·참기름 2분의 1큰술
▲만드는 법
①삶은 족발은 먹기 좋은 크기로 썰어 준비한다.
②배, 양파, 오이, 양배추, 무는 굵게 채 썰어 놓고, 분량의 냉채 소스를 만든다.
③접시에 상추를 깔고 채 썬 채소를 놓고 족발을 담는다.
④먹기 전 마늘 소스를 얹어 고루 섞어 먹는다.
▲요리팁
①냉채이므로 모든 재료를 차갑게 보관했다가 사용하는 것이 좋다.
②소스의 신맛은 기호에 따라 조절할 수 있다.
③햇마늘은 매운맛이 강하기 때문에 소스를 미리 만들어서 반나절 정도 숙성시키는 것이 좋다.
