6월 들어 햇양파가 출하되고 있다. 제주는 대다수의 다른 채소와 마찬가지로 전국에서 가장 일찍 양파를 수확한다. 서촌의 산간마을을 돌아다니면 양파를 수확해서 늘어놓고 건조하고 있는 밭들이 드문드문 보인다.
양파는 이름 그대로 ‘서양의 파’라는 뜻으로 구한말 미국 종자가 도입된 것으로 알려졌으나 실제 경제작물로 확산된 것은 1930년대 경상도 지역에서 일본으로부터 들여온 종자를 재배하면서부터이다.
우리는 흔히 캘수록 새로운 사실이 드러나는 사건을 빗대어 ‘양파’ 같다고 표현한다. 하지만 사실상 양파는 8겹에 불과하다. 간혹 8겹 이상이거나 이하인 것들이 있지만 잘 익은 상품 양파는 8겹이 정상이다.
양파는 주재료로는 잘 이용되지 않는다. 매운맛 때문인데 그 매운맛은 향에서 느껴지는 매운맛이고 혀에서는 별로 느끼지 못한다. 그래서 코를 막고 양파를 먹어보면 사과와 그 맛이 흡사할 정도로 당분이 많은 편이다. 그런 연유로 양파를 양념에 많이 첨가하면 음식을 빨리 삭게 하는 원인이 될 수도 있다.
양파의 주요 성분인 ‘페쿠친’은 콜레스테롤 분해 효과가 탁월한 것으로 알려져 있고 ‘퀘르세틴’은 강력한 항산화 작용으로 혈관 벽의 손상을 막아 동맥경화를 예방하고 혈관의 확장과 수축을 원활하게 하며 알레르기성 질환에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또 혈관 내벽에 혈전(찌꺼기)이 생기지 않도록 하고 심장을 튼튼히 지켜주는 효과가 있는 것으로 밝혀졌다. 이 효과는 생양파는 물론 가열조리한 양파 모두 동일한 것으로 나타났다.
이렇게 건강에 좋은 제주산 햇양파를 제주산 돼지고기와 함께 먹을 수 있는 요리로 만들어보자.
▲재료
편육 300g·양파 250g·상추 5장·깻잎 5장·부추 1줌·오이 2분의 1개·고추기름 2분의 1큰술
양념 : 고춧가루 2분의 1큰술·해선장소스 4큰술·우스터소스 3큰술·카놀라유 2큰술·매실청 1큰술·진간장 1큰술·식초 1큰술·생강즙 1작은술·소금, 후추 약간
▲만드는 법
①편육은 2~3mm 두께로 편 썬다.
②양파는 2mm 두께로 채 썰고 무침 소스에 섞는다.
③ 썰어놓은 편육을 양파 소스에 고루 섞고 비닐봉지에 넣어서 잘 밀봉한 상태로 냉장고에 두고 반나절 이상 숙성시킨다.
④상추, 깻잎, 부추, 오이 등 계절 채소를 접시에 담고 숙성시킨 편육을 위에 올려 담고 소스 국물에 고추기름을 섞어 위에 뿌려 준다.
▲요리팁
①편육이 없으면 족발로 대체해도 된다.
②해선장 대신 굴 소스로 사용해도 되는데 이 경우 사용량을 줄이고 진간장을 빼는 것이 좋다.
③채소는 먹기 직전에 찬물에 담갔다가 물기를 제거하고 담아내는 것이 좋다.
