잡채는 우리나라의 전통음식이다. 하지만 우리가 일반적으로 생각하는 당면을 이용한 잡채는 우리의 전통음식이 아니다.

 

당면은 1910년대에 중국에서 전래됐다. ‘당’은 바로 중국을 이르는 말이다. 전통의 우리 잡채는 여러 가지 채소를 채를 썰어 합쳐놓은 음식이다. 안동장씨가 가문의 음식을 기술한 ‘음식디미방(飮食知味方)’은 1670년에 지어 졌는데 비교적 상세하게 만드는 방법을 적어 놓았다.

 

오이, 무, 버섯, 숙주나물, 도라지, 마른박고지, 냉이, 미나리, 파, 두릅, 고사리, 시금치, 동아, 가지 등 다양한 채소와 꿩고기를 사용하는데 마지막 구절에는 “이 모든 식재료들은 반드시 가지가지의 것을 다 쓰라는 말이 아니고 구할 수 있는 것으로 있는 대로 하여라”라고 적었다. 말 그대로 잡다한 모든 채소를 합쳐 만들면 잡채인 것이다.

 

언제부터인가 집안 대소사에 당면잡채가 빠지지 않는 행사 음식이 됐고 이로 인해 잡채는 만들기 복잡한 음식으로 낙인 찍혔다. 그것은 사실 대량으로 조리하는 음식이기 때문에 밑 준비에 시간이 오래 걸려 생긴 고정 관념이다. 전통적인 잡채는 한번 먹을 분량의 채소를 가볍게 볶아내서 합치면 그만인 비교적 간단한 음식이다.

 

어느 집이나 냉장고 야채실을 뒤지면 서너가지의 자투리 채소가 나올 것이다. 열을 식혀주는 대표적인 채소인 숙주나물을 주재료로 선택하고 가볍게 볶아서 전통의 잡채를 만들어 보았다.

 

▲재료

숙주나물 100g·표고버섯 1개·당근 5분의 1개·양파 4분의 1개·양배추 50g·유부 2장·청피망 4분의 1개

 

양념 : 진간장 1큰술·설탕 2분의 1큰술·다진마늘 2분의 1큰술·굴소스 2분의 1큰술·소금, 후추, 식용유

 

   
 

▲만드는 법

①숙주나물은 씻어서 준비하고 채소는 곱게 채 썰어 준비한다. 유부는 끓는 물에 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠다.

 

② 양념 재료를 모두 섞어 양념장을 만들어 둔다. 팬에 기름을 넉넉히 두르고 양파와 당근을 볶는다.

 

③양파가 익기 시작하면 피망과 양배추, 표고버섯을 넣고 볶는다.

 

④숙주나물과 유부를 넣고 볶으면서 숙주의 숨이 죽기 시작하면 양념을 부어 잘 섞는다.

 

⑤양념이 고루 베면 불을 끄고 접시에 담는다.

 

▲요리팁

①숙주는 아삭한 식감을 살리기 위해 살짝만 볶는 것이 포인트.

 

②유부는 짧은 시간에 양념을 잘 흡수하기 때문에 같이 사용하는데 고기를 밑간해서 재워두었다가 이용해도 좋다.

 

③채소는 다양하게 이용할 수 있는데 주 재료 한 가지를 선택해서 가장 진한 맛과 식감을 어떻게 낼 것인지 결정하고 나머지는 부재료로 활용한다.