제주사람들이 여름에 가장 많이 먹는 채소는 무엇일까? 아마도 ‘부루’라고 불렸던 상추이거나 ‘유잎’이라고 불렸던 깻잎일 것이다. 배추를 먹을 수 없었던 여름에는 쌈채소로 상추와 깻잎을 많이 이용할 수밖에 없었기 때문이다. 이외에 콩잎과 물외(노각), 풋고추 또한 빠질 수 없다. 그리고 많이 먹었음에도 불구하고 잘 인지하지 못한 채소가 있다. 바로 ‘부추’이다.

‘세우리’라는 이름으로 불렸던 부추는 제주사람들의 여름 음식 가운데 물회나 냉국은 물론 생으로 조리하는 거의 모든 음식에 곁들여진 채소이다. 그 자체를 나물로도 이용하거나 쌈 채소에 곁들이기도 했다. 특히 여름을 지나 초가을에 이르로 쪽파가 생산되기 전까지 이를 대체해서 양념처럼 이용됐다. 그래서 ‘겨울엔 패마농, 여름엔 세우리’라고 했다. 9월인 지금이 부추의 끝물인 셈이다.

부추의 한자명은 ‘起陽草(기양초), 壯陽草(장양초)’라고 한다. 이름으로만 보아도 부추가 정력에 좋은 강장(强壯) 채소임을 알 수 있는데 거기에 또 다른 이름으로는 먹고 나면 소변이 벽을 뚫는다는 의미로 ‘파벽초(破壁草)’라 불리기까지 했다.

다른 채소와 달리 한 번만 종자를 뿌리면 그 다음 해부터는 뿌리에서 싹이 돋아나 계속 자란다. 기록으로는 고려시대에 나타나고 있어 그 이전부터 먹어온 것으로 추정할 수 있겠다.

부추는 요리법도 다양하다. 나물이나 김치, 장아찌, 겉절이, 부침개 등은 부추가 주연으로 활약하는 요리이고 추어탕, 보신탕, 삼계탕, 재첩국, 오이소박이, 물회, 냉국, 생채, 찌개, 전골 등에는 조연의 역할을 충실히 한다.

어떤 음식에 곁들여도 자신의 역할을 마다않는 멀티플레이어인 부추로 매콤한 겉절이를 만들어 환절기 입맛을 되찾고 기운도 되찾아 보자.

 

   
 

▲재료

부추 200g·양파 4분의 1개

양념 : 고춧가루 2큰술·진간장 1큰술·액젓 1큰술·참기름 1큰술·매실액 1큰술·깨소금 1큰술


 

▲만드는 법

①부추는 잘 씻어서 4~5cm 길이로 자르고 양파도 채 썰어서 잘 섞어둔다.

②양념을 모두 섞어 양념장을 만든다.

③볼에 모든 재료를 넣고 젓가락으로 섞는다.


 

▲요리팁

①부추는 숨이 빨리 죽기 때문에 손으로 주무르지 않고 젓가락으로 대충 무치는 것이 신선한 겉절이를 만드는 요령이다.

②한꺼번에 많이 만들어두면 물러지기 때문에 한 번에 먹을 만큼만 무쳐 먹는 것이 좋겠다.

③간혹 오이나 당근을 조금씩 섞어서 먹어도 식감이 색달라서 좋다.