잡채는 한국의 전통음식이다. 특히 잡채는 경사에는 빼놓지 않고 만들어 올렸던 요리이다. 지금은 비교적 흔하게 먹는 음식이 됐지만 예전에는 잔칫날 먹는 음식이었던 것에서 짐작할 수 있는 것처럼 귀했을 뿐만 아니라 임금님이 즐겨 드셨던 궁중요리이기도 했다.

정조 때의 기록인 ‘서명응’의 ‘보만재총서(保晩齋叢書)’에 잡채 만드는 법이 기록돼 있다. 당면은 들어가 있지 않다. 오이, 숙주, 무, 도라지 등 각종 나물을 익혀서 비빈다고 표현 돼있다. 결국 말 그대로 잡다한 채소들을 익혀서 모아놓고 양념한 것을 말한다.

본래 다양한 종류의 채소를 섞어서 먹는 잡채에 당면이 들어가면서 일반인들이 현재와 같은 잡채를 먹게 된 것은 1920년대 이후에나 가능했을 것으로 추정된다.

‘당면’이라는 이름에서 알 수 있듯이 중국에서 전래된 당면은 화교들이 소규모로 만들어서 팔았다. 그러다 1919년 황해도 사리원에 대규모 당면 생산 공장이 세워지면서 우리나라에 당면이 널리 보급된 것으로 알려지고 있다.

또한 제주에서도 일제강점기에 고구마를 이용한 전분 공장이 마을마다 들어서면서 크고 작은 당면 공장이 1970년대 후반까지도 존재하고 있었다. 그만큼 당면이 전국적으로 흔해졌다. 순식간에 잡채는 당면으로 만든다는 고정관념을 전 국민이 가지게 된 것이다.

우리의 고유한 잡채를 되살려 보는 것이 어떨는지 제안해 본다. 특히 제주의 특산물을 이용한 다양한 잡채는 독특한 풍미를 만들어 낼 것이라 확신한다. 한라산 계곡의 기운을 담은 고사리 잡채를 만들어 본다.
 

   
 

▲재료

삶은 고사리 100g·돼지고기 80g·파프리카 2분의 1개·피망 1개·양파 4분의 1개·숙주나물 50g ·팽이버섯 2분의 1봉

양념 : 간장 2큰술·다진 마늘 2분의 1큰술·다진 파 1큰술·설탕 1큰술· 후추 약간·깨소금 2분의 1큰술·들기름 1큰술

고기 밑간 : 소금 약간·청주 1큰술

▲만드는 법

①돼지고기는 채 썰어 밑간을 해 10분쯤 재워 놓는다. ②고사리는 씻어 물에 담갔다가 건져 수분을 제거하고 약 5㎝로 썬다. ③적파프리카, 피망, 양파는 채 썰고 팽이버섯은 밑등을 자르고 가로로 2등분해 쪼개 놓는다. ④양념장을 만들고, 고사리와 돼지고기에 양념을 약간 덜어 버무려 놓는다. ⑤식용유를 두르고 양파, 파프리카, 피망을 볶으면서 약간의 소금을 넣고 볶아 덜어놓는다. ⑥다시 식용유를 두르고 팽이버섯과 숙주나물을 볶아 꺼내 놓고 고사리 무친 것도 볶아둔다. ⑦돼지고기까지 볶아서 먼저 볶아낸 재료들을 합하여 나머지 양념으로 골고루 무치고 마무리로 참기름을 넣어 잘 섞는다.

▲요리팁

①모든 재료는 센 불에서 잠깐씩 볶아야 씹는 맛이 살아있는 잡채가 된다.

②냉장고 채소칸에 있는 다양한 채소를 모두 활용할 수도 있다.

③돼지고기는 살코기를 위주로 사용하는 것이 맛이 좋다.