우리 조상들은 천일염으로 담근 간장과 된장, 고추장, 김치, 젓갈, 장아찌 등 짭짤한 음식들을 늘 밥상에 올렸다. 그럼에도 고혈압, 당뇨, 동맥경화와 같은 성인병으로 고생했다는 기록은 어디에도 없다. 우리의 전통식품이 영양학적으로 우수한 것은 발효과정을 거치기 때문이기도 하지만 좋은 소금, 천일염을 이용한 덕분이다.
간장은 음식의 간을 맞추고, 조화로운 맛을 내는 양념인 동시에 단백질 공급원으로도 중요한 식품이다. 그래서, 이것을 ‘동양의 검은 물’이라고 칭하며, 양념 중 최고의 걸작품이라고 찬사를 듣기도 한다.
전통식품은 민간 치료요법으로 쓰이기도 했다. 소화불량과 같은 위장질환에는 묵은 간장을 먹이고, 상처 및 화상·종기가 생긴 부위에는 묵은 된장을 붙였으며, 감기와 열병·구타 등으로 생긴 어혈을 풀 때는 묵은 고추장을 독한 술에 타서 마시고 땀을 내도록 했다. 그리고, 이런 간장과 전통음식을 먹고 자란 아이들은 활성산소를 제거할 수 있을 정도로 뛰어난 면역력을 지니고 있다.
김치는 우리 몸에 유익한 채소를 소금에 절여 미네랄이 풍부한 식품으로 만든 대표적인 음식이다. 더구나 김치는 주재료인 배추의 백색에 배추겉잎이나 파 등의 푸른색이 더해지고, 고춧가루의 붉은색, 배추속잎과 생강·마늘 같은 황색 계열이 첨가된다. 그리고, 검은색의 녹각이나 젓갈 등이 가미되어 오색을 모두 포함한다. 김치는 탄수화물 위주의 식생활에서 자칫 부족하기 쉬운 비타민과 미네랄의 훌륭한 공급원이다. 그러나, 김치도 좋은 소금, 미네랄 소금으로 담가야만 전통적인 맛과 영양을 유지할 수 있다.
김치는 맛에서도 맵고, 달고, 시고, 짜고, 쓴 오미(五味)를 갖추고 있다. 이것은 유산발효식품으로 독특한 신맛, 고추의 매운맛, 양념·과일·고추 자체의 단맛, 소금의 짠맛, 채소들의 쓴맛 등이 어우러져 오행의 조화를 이루어 오묘한 맛을 뽐낸다.
더구나 마늘에는 항암기능을 가지고 있는 ‘게르마늄(Germanium)’과 ‘셀레늄’이 함유되어 있다. 이것은 건강 식품으로 알려진 알로에보다 게르마늄을 훨씬 많이 함유하고 있다. 또한, 마늘은 섹스 미네랄 이라고도 불리는 아연을 품고 있어 남성의 성기능을 높이는 물질중 대표적인 것이다.
전남지역의 서해안은 넓은 갯벌이 형성되어 있어 해조류, 어류, 패류, 갑각류 등 다양한 생물이 살고 있는 ‘천혜의 보고’인 동시에 전국 천일염의 80%이상을 생산해내는 비옥한 소금밭이기도 하다. 이처럼 살아있는 갯벌에서 만들어진 천일염은 80 - 88%만 염화나트륨일 뿐 나머지는 다양한 종류의 미네랄(마그네슘, 칼슘, 칼륨, 염소, 브롬 등)과 수분으로 구성되어 있다. 자연에서 생산되는 천일염은 바람과 햇빛의 영향을 받기 때문에 계절에 따라 입자의 크기와 맛이 달라지는 것이 특징이다.
천일염에 함유되어 있는 마그네슘은 세포의 신진대사를 촉진하고, 효소를 활성화시킨다. 칼슘은 세포막과 뼈를 강화시키며, 심장근육과 신경에 관여한다. 칼륨은 수분유지를 통해 노폐물을 몸밖으로 배출하는 등 신진대사와 관련있다. 그리고, 브롬은 피부 질환을 치료하는 명약으로 알려져 있다. 즉, 브롬은 피부의 박테리아를 죽이고, 죽은 세포를 활성화하면 피부 정화작용을 한다.
<제주대학교 화학과 교수>
