홍어의 진가는 고약한 향취다. 처음에는 코끝이 찡하고 다음에는 입안이 상쾌하고 끝맛은 청량하다.

홍어회는 사시사철 먹을 수 있는 생선회지만 특히 산란기인 11월부터 3월까지가 속살이 알차고 맛이 좋다고 한다. 홍어는 숙성된 정도에 따라서 강한 암모니아 같은 향을 내는데 목구멍을 확확 달아오르게 하며 코끝까지 아리게 하는 특유의 향이 가장 큰 매력이다.

냄새가 코를 통해 뇌속으로 파고들면 처음 먹어본 사람들은 ‘즐거운 고통’을 경험하게 된다. 하지만 이 맛에 길들여지면 입맛이 향기를 쫓게 되고 ‘별스러운 중독성’에 다시 찾는다. 전라도 지방을 대표하는 국가대표급 음식. 홍어는 그래서 마니아를 몰고 다닌다. 홍어는 회·구이·찜·국거리 등으로 먹는다.

그러나 제대로 된 맛을 즐기려면 푹 삭혀서 톡 쏘는 맛에 눈물·콧물을 훔쳐 가며 먹어야 제격이다. 가장 널리 알려진 홍어찜과 회는 주로 살결이 일정하고 물렁뼈가 알맞게 박힌 날개 부위로 한다.