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제주에서 육류를 재료로 하는 국 중에 대표적인 것으로 일명‘고사리국’이라고도 하는 돼지고기를 이용한 ‘육개장’이 있다.
돼지고기 육개장은 다른 지방의 육개장이 일반적으로 쇠고기 양지머리 및 사태 부위와 대파를 주재료로 해 만드는 데 비해 돼지고기와 고사리를 이용해 만든다.
주로 집안에 대소사가 있을 때에 먹었으며 메밀가루 대신 보리가루를 이용해 국물을 걸쭉하게 만들었다.
돼지고기는 필수아미노산이 풍부하고 근육섬유가 섬세해 고기가 부드럽다. 또한 돼지고기는 비타민 B1과 비타민 B2가 풍부하며, 비타민 B1의 경우 소고기의 10배 정도이다. 그리고 돼지고기의 지방은 순백색이며 단단한 것이 상등품이다. 소고기보다 불포화지방산인 리놀레산이 풍부하며 융점이 낮아 입안에서 비교적 잘 녹는다.
또 보리가루는 일반 흰쌀에 비해 식이섬유가 풍부해서 당의 생성을 억제, 당 흡수를 늦추는 역할을 한다.
▪재료=돼지고기 200g, 삶은 고사리 100g, 보리가루 2큰술, 대파 1뿌리, 청장 2큰술, 물 6컵/양념(다진 마늘 2작은술, 다진 생강 2작은술, 참기름 2작은술)
▪만드는 법=① 돼지고기는 푹 삶아 결대로 가늘게 찢어둔다.
② ‘먹고사리’라고 하는 살이 통통한 삶은 고사리를 삶아 4cm정도의 길이로 자르고 ①과 섞어 양념해 손으로 잘 주물러 으깬다.
③ 고기 삶아낸 국물의 기름을 걸러내고 ②와 대파를 채 썰어서 같이 넣어 푹 끓인다.
나중에 메밀가루나 보리가루를 훌훌 풀어 넣어 국물을 걸쭉하게 하고 청장으로 간을 한다.
요즈음은 고춧가루를 양념으로 더 넣어 입맛을 돋우기도 한다.
<제주특별자치도 농업기술원 제공>
