제주사람들에게 고구마는 그 자체보다는 ‘빼때기’라고 불렸던 절간 고구마를 연상하게 하는 추억의 식품이다.
밥을 지으며 함께 쪄낸 고구마 위에 신 김치 한 조각을 척하니 올리고 크게 한 입 베어 물고 목 메어하던 찐 고구마의 기억은 누구나 간직하고 있을 것이다. 어쩌다가 찰기가 유난히 좋은 ‘모인 감저’라도 고르게 되면 그날은 횡재한 기분이 들곤 했었다.
특히 지금 50대 이상의 어르신들께서는 추운 겨울 매서운 바람으로 올레길에 나가 놀기도 어려울 때 어머니나 할머니를 졸라서 만들어 먹던 ‘감저 범벅’을 모두 기억할 것이다. 간혹 먹을 것이 없을 때에는 밥을 대신해 주식이 되기도 했는데 고구마 특유의 단맛으로 오히려 다른 구황식품보다는 먹을 만 했다고 기억하는 사람들이 많다.
그만큼 친숙했던 고구마가 그 많던 전분공장이 사라지면서 함께 사라져 갔고 한때 전국 최고를 자랑했던 생산량이 지금은 미미하다.
그러나 고구마는 섬유질이 풍부한 다이어트식품으로 다시 각광받고 있다. 제주의 기후와 토질에 꼭 어울리는 고구마를 좀더 다양한 방법으로 조리해서 먹는 현명함을 발휘해 보자.
■ 재료
고구마 500g, 물 2컵, 진간장 1컵, 국간장 1/2컵, 식초 1컵, 매실청 1컵, 소주 1/2컵.
■ 만드는 법
➀ 고구마는 한입 크기로 썰어서 찬 물에 20분 정도 담가 둔다.
➁ 물에 진간장, 국간장, 식초, 매실청을 넣고 가열해 다 끓으면 소주를 부어넣고 불을 끈다.
➂ 고구마를 건져서 물기를 닦고 용기에 담아 한 김 식힌 장물을 부어준다.
이때 장물은 너무 식히지 말고 약간 뜨거운 정도가 좋다.
➃ 이틀 뒤 장물을 따라내어 한 번 더 끓여 식힌 후 다시 부어준다.
➄사나흘 뒤 간이 배면 먹을 수 있다.
■ 요리팁
➀ 고구마는 자체의 당분이 있기 때문에 장물을 만들 때 설탕을 많이 사용하지 않아야 한다.
➁ 기호에 따라 통후추나 매운 고추를 첨가해도 좋다.
➂ 짜지 않게 만든 장아찌는 냉장 보관하고 가능하면 빨리 먹는 것이 좋다.
