“제주의 6월은 자리돔이 있어 행복하다”
“제주의 6월은 자리돔이 있어 행복하다”
  • 강민성 기자
  • 승인 2015.06.18
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자리지짐

6월, 본격적인 자리돔의 계절이 왔다. 제주사람들에게 대표적인 여름음식을 꼽으라면 십중팔구가 추천하는 음식이 자리물회일 만큼 제주 여름은 자리돔을 먹을 수 있어 좋은 계절이라 하겠다.

 

자리는 농어목의 자리돔과의 생선으로 제주지역에서 유독 많이 잡힌다. 제주사람들이 자리돔을 ‘자리’라고 부른 유래에 대해서는 확실치 않으나 ‘한자리에서 위아래로 왔다갔다하며 그 자리에 머문다’고 해 자리라 불렀다는 재미있는 이야기가 전해진다.

 

자리의 산란기는 수온이 20도 정도로 상승하는 5~8월로 이 시기의 자리는 알이 차서 특히 맛이 뛰어나 예로부터 제주사람들은 보리를 수확하는 철의 자리는 별미라고 얘기해 왔다.

자리는 물회로 많이 이용되고 있으나 실상 우리네 어린 시절에는 물회보다는 구이나 지짐(조림)으로 많이 먹었다.

 

자리지짐의 전통적인 조리방법은 간장을 넣고 졸여서 뼈 채 씹어 먹는 것이다.

국물 없이 바짝 졸인 후 마지막에 식초를 살짝 섞어 비린내를 없애고 뼈를 부드럽게 만드는 것이 포인트다. 허영만 화백의 명작 ‘식객’의 한 편에 허 화백의 고향인 전라남도 여수에서 전통음식으로 정어리조림을 만들어 먹는데 어떤 할머니가 식초를 몇방울 떨궈서 뼈를 부드럽게 하는 비법을 간직해왔다고 소개하는 장면이 있다.

 

하지만 이미 예전부터 제주의 할머니들은 모두가 이 비법을 알고 있었던 것이다. 혹시 여수의 그 할머니가 제주에서 출륙해 물질을 나간 제주 할머니가 아니었을까 조심스레 추정해본다.

 

▪재료

자리 200g, 간장 5큰술, 식초 1큰술, 설탕 1.5큰술, 다진 마늘 1큰술, 생강즙 1작은술, 후추, 고춧가루, 식용유 약간.

 

▪만드는 법

① 자리는 비늘을 살짝 거슬려 놓고 소금물로 씻어 냄비에 놓는다.

② 다진마늘과 생강즙을 자리 위에 뿌려 놓는다.

③ 간장에 후추, 식초, 설탕을 넣어 잘 저어 자리에 부은 후 자리가 살짝 반만 잠길 정도로 옆으로 물을 흘려 넣고 조린다.

④ 자리에 양념장을 조금씩 끼얹어 가며 조리다가 식용유를 흩뿌리고 고춧가루를 살짝 뿌린 후 국물이 마를 정도로 바짝 조린다.

 

▪요리팁

① 제주의 전통 음식에는 고춧가루를 많이 사용하지 않으며 생선의 겉면에 살짝 보일 정도로 마무리 단계에서 뿌려주는 것이 일반적이다.

② 국물이 남도록 조리해도 무방하지만 자리의 살이 쉽게 부서질 수 있고, 자리의 가시까지 씹어먹는 것이 어려워 특유의 단단한 맛을 느끼지 못할 수도 있다.


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