프랑스의 콩네 공작이 루이 15세를 위해 만찬을 열었는데, 이 만찬에 쓰기 위해 주문한 생선이 제때 도착하지 않아 책임감 강한 요리사 바텔은 자살하였다고 한다.

생선의 맛은 신선도에서 결정된다. 고등어의 맛이 특히 그렇다. 이 놈 성질이 워낙 급해 쉽게 죽어 신선한 고기를 접하기 어렵다. 그런데 이 집은 늘 신선한 고등어로 요리를 해서 육질이 탄탄하고 비린내가 없다.

조림을 할 때는 보통 고등어가 잠길 정도로 물을 붓는데 이 집에서는 두 배로 부어 양념의 맛이 골고루 배게 하고 있다. 그래서 양념국물이 푸짐하고 여기에 밥을 비벼 먹고 나면 새로운 생선 소스를 맛본 듯한 즐거움이 있다.

이 집 주인은 맛의 퓨전화를 선언한다. 그게 무슨 소리인가 물었더니 제주사람과 다른 지방 사람 모두가 선호하는 음식을 만들기 위해 노력한다는 말이다.

이 집의 큰 자랑은 보말국과 보말 된장이다. 보말과 미역을 넣은 뽀얀 되장국으로 고등어 조림의 얼큰한 맛을 달랠 수 있고 보말 된장에 싱싱한 배추를 찍어 먹으면 바다 내음이 입안을 감돈다.

이 집 맛의 비결이 무엇이냐고 물었더니 주인은 늘 같은 서비스가 아니냐고 한다. 옆에 있던 정우식품 최 사장은 미인이 만들어 주는 음식은 언제나 맛있다고 주인을 추켜세운다. 문의 (744) 2258.
<허남춘 제주대 국어국문과 교수>