슈퍼마켓에서 구입하는 햄버거, 아이스크림, 베이컨, 감자침 등에는 지방이 내포되어 있다. 영양학적으로 논의되는 ‘지방’이라는 용어는 ‘지질(lipid)’을 의미한다. 일상생활에서 많이 쓰는 지방과 지질의 내면세계를 알면 자신의 건강 관리에 큰 도움이 될 것이다.
사람을 포함한 동물에 지방 축적은 에너지 저장을 뜻한다. 그래서, 지방은 추위를 막아주는 좋은 차단제이다. 추운 기후에서 서식하는 바다표범과 북극곰 같은 동물들은 추위로부터 신체 내부기관을 보호해줄 수 있는 두꺼운 지방층을 지니고 있다.
대부분 식물성 기름은 식물의 씨앗과 관련되어 있다. 기름은 광합성작용이 시작되기 전 씨가 싹틀 때까지 에너지원으로 사용된다. 즉 푸른 잎을 싹틔우기 전에 식물의 성장은 녹말이나 기름의 형태로 씨에 저장되어 있는 에너지원에 의해 이루어진다.
지질은 물에 녹지 않으나 유기용매에 녹는 성질을 가진 다양한 분야의 생명화학 물질이다. 지방(fat), 기름(oil), 스테로이드(steroid), 왁스(wax) 등이 그것이다. 그 중 지방과 기름은 음식의 구성 성분으로 우리에게 친숙하다.
지질의 중요한 역할 중 하나는 살아있는 개개의 세포를 구별지을 수 있는 얇은 세포막을 형성하는 것이다. 또한 이것은 에너지 저장 화합물의 역할을 수행한다. 음식 성분의 일원인 지방과 기름은 글리세롤(glycerol)과 지방산(fatty acid) 간의 결합에 의해 형성된 트라이글리세라이드(triglyceride)이다. 이의 특징은 글리세롤보다는 지방산에 의해 나타난다.
자연에 존재하는 지방산은 짝수의 탄소 원자를 갖는다. 상온에서 대부분 고체인 동물성 지방은 일반적으로 포화 지방산이 많고, 불포화 지방산의 비율이 낮다. 상온에서 액체인 기름은 식물에서 얻으며 지방보다 불포화 지방산의 비율이 높다.
지방산은 탄소 원자가 길게 연결된 사슬로서 한 쪽 끝에는 메틸기(-CH3), 다른 쪽에는 카르복실기(-COOH)를 가지고 있다. 여기서 건강 혹은 일반 오락 방송프로그램 등에 자주 등장하는 오메가-3, 6, 9(ω-3, 6, 9(omega-3, 6, 9))이 태어났다.
DHA(docosahexaenoic acid), EPA(eicosapentaenoic acid)는 ω-3 지방산이다. 이 경우 메틸기가 결합되어 있는 ω 탄소로부터 3번째 탄소에 이중결합이 표현된다. DHA는 탄소 원자의 개수가 22개이며 이중결합이 6개, EPA는 탄소 원자의 개수가 20개이며 이중결합이 5개인 불포화 지방산이다.
올레산(oleic acid)은 탄소 원자가 18개이며, 이중결합이 1개 있는 불포화 지방산이다. 첫 번째 이중결합의 위치가 9번째와 10번째 탄소에 존재하므로 올레산은 ω-9 지방산이다.
ω-3, 6 계열은 체내 합성이 불가능하고 생리작용에 필수 불가결하므로 이들을 필수 지방산이라 하며 음식으로부터 섭취해야 된다. 이들과 달리 ω-9 계열은 체내에서 불포화 지방으로부터 생성될 수 있다.
ω-3 불포화 지방산은 청어, 연어, 고등어, 들기름, ω-6 계열은 콩기름, 옥수수기름, 참기름 등에 함유되어 있다. ω-9 불포화지방산인 올레산은 올리브유(olive oil)의 주요 성분이며 에루크산(erucic acid)는 평지 씨(rapeseed), 계란풀 씨(wallflower seed), 겨자 씨(mustard seed) 등에서 발견된다.
