제주가 유네스코 3관왕 및 세계 7대 자연경관으로 선정되면서 청정성, 안정성, 건강성을 갖춘 제주향토음식에 대한 관심이 커지고 있다.
그러나 향토 식문화 자원이 453종에 이르는 등 풍부함에도 불구하고 대·내외에 내새울 수 있는 브랜드화 전략의 부재가 약점으로 꼽히고 있다. 또한 향토음식점의 제주 향토음식 조리가 중구난방식으로 이뤄지고 있는 데다 표준 레시피에 대한 적극적인 홍보 및 지원이 뒷받침되지 못하면서 국내·외 관광객의 제주 먹거리 만족도가 떨어지고 있다는 지적이 일고 있다.
이에 따라 본지는 제주 향토음식의 현 실태와 향후 과제에 대해 살펴본다.
▲향토음식, 제대로 육성해야
제주 토속음식들을 맛보고자 도내 향토음식점을 찾는 식도락 관광객들의 발길이 이어지고 있는 가운데 대부분의 향토음식 판매점이 제대로 된 전통음식을 구현하지 못하고 있다는 지적이 일고 있다.
현재 제주 7대 대표 향토음식 판매 추천 업소는 총 69곳(제주시 59개 업소·서귀포시 10개 업소)이다.
그런데 도내 관광지를 중심으로 판매되고 있는 향토음식들은 대부분 고추장과 고춧가루를 많이 사용하는 전라도 음식 문화를 따르는 경향이 짙어 제주식 음식을 제대로 구현하지 못하고 있는 것으로 나타났다.
제주특별자치도는 2014년 향토음식의 표준 레시피를 발굴해 각 업소에 보급했지만, 강제성이 없어 제대로 활용되지 못하고 있다. 향토음식점으로 선정된 업소에 대한 인센티브·지원 정책이 전무한 것도 문제점으로 부각되고 있다.
지정서만 배부될 뿐 제주도 지정 향토음식점임을 상징하는 별도 표지판이 없어 업체 간 통일성과 특화성이 부족한 실정이다. 제주향토음식은 토종 식재료를 사용하고, 간단한 조리법인 특징이지만, 제주산 식재료 활용도도 떨어지고 있다.
제주도는 현재 음식점 주메뉴에만 제주산 식재료가 70% 가량 사용되고 있는 것으로 파악하고 있다.
이와 관련 제주도는 도내 향토음식의 계승 발전을 위해 2013년부터 2017년까지 5년간 46억원을 투자, ‘제주 향토음식 육성 기본계획’을 추진하고 있다. 이 계획의 주요 추진 전략은 제주를 대표하는 7대 향토음식 선정, 향토음식 스토리텔링 개발과 표준 레시피(음식의 조리법) 제작, 대표 향토음식업소 육성, 향토음식 명인 발굴, 향토음식 전문 인력 아카데미 운영 등이다. 또 도내 학계, 기관, 단체의 향토음식 전문가 소수그룹으로 제주향토음식 육성 자문단(단장 제주대 고양숙 교수)을 구성해 운영하고 있다.
제주도 관계자는 “지금까지 향토음식점을 선정할 때 행정시 공무원들이 평가를 진행했으나, 10월부터 민간인 평가단을 구성할 방침”이라며 “내년 디자인 공모를 통해 향토음식점 간 통일된 표지판을 구축하겠다”고 밝혔다.
▲향후 과제는
향토음식이란 지역의 식재료를 이용하거나, 과거에서부터 내려온 조리법을 이용한 음식이다.
최근 한식의 세계화에 발맞춰 향토음식의 산업화 열풍이 불고 있지만 지역 음식 문화에 대한 역사성, 과학성 등의 기초연구가 부족한 실정이다. 이 때문에 상품개발의 한계가 드러나고 있고, 특색없는 비슷한 음식들이 향토음식으로 등장하면서 이를 만회할 전략이 필요하다는 지적이다.
따라서 역사 문화적 배경을 토대로 한 제주 7대 향토음식에 스토리를 입혀 지역주민은 물론 제주를 찾는 관광객들에게 음식에 대한 이야기를 적극 제시하는 한편 외국인 관광객에 익숙하지 않은 향토음식을 피력하기 위해 접근하기 쉽고 익순한 조리법을 활용한 낯설지 않은 상차림을 제시해야 한다는 지적이 설득력을 얻고 있다.
이와 함께 전문가들은 △제주형 로컬푸드점 활성화 △제주 전통음식거리 조성 향토음식 산업현황 및 추이 분석 △농어촌 향토 맛집 발굴 지원 △향토음식 테마별 투어상품 개발 △전문 인력 체계적 육성 등을 제주향토음식 발전 방안으로 제시하고 있다.
▲인터뷰-양용진 제주향토음식보전연구원장
양용진 제주향토음식보전연구원장은 28일 본지와의 인터뷰를 통해 “향토음식점에서 한 상을 차려놓으면 제주산 식재료를 사용한 비율이 전체 20%도 안되고 있다”며 “향토음식이 제대로 구현되기 위해서는 제주도 토종 식재료를 적극 활용해야 한다”며 강조했다.
이어 양 원장은 “특히 외국 관광객들은 그 지역의 토종 식재료가 갖고 있는 맛을 즐기고 싶어하는 데 현실은 반대로 가고 있는 실정”이라며 “원래 제주도 향토음식은 신선한 재료의 맛을 최대한 그대로 살리는 게 중요한 데, 대부분의 식당에서 대량으로 음식을 만들다보니 점점 자극적인 형태로 변질되고 있다”고 꼬집었다.
양 원장은 “제주 향토음식을 제대로 즐기기 위해서는 보급형 향토음식점과 더불어 고급형 향토음식점이 더 많이 조성돼야 할 것”이라며 “조리법이 간단하면서도 조미료 등이 사용되지 않는 제주 전통방식을 살린 향토음식을 적극 육성하고, 이를 글로벌화 시키는 방안이 강구돼야 한다”고 피력했다.
진주리 기자 bloom@jejunews.com
