된장의 종주국은 우리나라이다. 그러나 많은 사람들은 된장의 종주국을 중국이나 일본으로 잘못 알고 있는 경우가 많다. 문헌상으로도 삼국시대 초기 왕실의 혼례 예단 품목에 등재되어 있어서 그 이전부터 제조되어 오고 있음을 짐작케 하고 있다. 또한 중국이나 일본 된장의 유래과정을 보면 2000여년 전의 중국의 고문헌 등에 고구려인들을 보고 발효식품을 잘 만든다고 기록하고 있으며 우리의 된장 냄새를 고려취(高麗臭)라고 불렀다고 하며 메주로 장을 담그는 형태의 조리법이 전래되었음을 기록하고 있다.

일본의 고문헌에도 된장이 우리 나라에서 일본으로 건너갔다는 기록이 발견되는데 콩으로 메주를 쑤어 간장과 된장을 얻어내는 방법까지 기술되어 있어 우리나라의 장 만드는 원리와 일치함을 보여준다.

된장에는 ´오덕(五德)’이 있다. 된장이 가지는 매력과 가치를 이렇게 잘 표현한 문장이 또 있을까 싶다. 된장의 첫 번째 덕은 단심(丹心)이다. 다른 맛과 섞어도 제 맛을 잃지 않는다는 뜻이다. 두 번째 덕은 항심(恒心)이다. 오랫동안 상하지 않고 오히려 맛이 더 깊어짐을 말한다. 세 번째 덕은 불심(佛心)인데 비리고 기름진 냄새를 제거한다는 의미이다. 네 번째 덕은 선심(善心)인데 자극적인 매운 맛을 부드럽게 한다는 뜻이다. 마지막 다섯 번째 덕은 화심(和心)이다. 이는 어떤 음식과도 어우러져서 조화를 잘 이룬다는 의미이다.

 

   
 

▲재료

비지(두부) 200g·배추 100g·돼지고기(전지) 100g·양파 50g·부추 25g·다진마늘 1작은술·생강즙 1작은술·설탕 2분의 1작은술·간장 1큰술·청주 2작은술·된장 2큰술·계란 2개·전분 3큰술

▲만드는 법

① 돼지고기는 거칠게 다진다. 비지는 곱게 으깨어 놓는다.

②양파, 부추, 배추는 잘게 다져 놓는다. 모든 재료를 볼에 넣고 섞는다.

③팬에 기름을 낙낙히 두르고 빈대떡을 지지듯이 지져낸다.

▲요리팁

①비지를 구하지 못하면 두부로 대체할 수 있으나 두부를 사용할 때는 수분을 제거하는 것이 좋겠다.

②채소는 다양하게 활용할 수 있으며 채소 사용량이 많아지면 된장의 양도 증가시켜야 된장의 향과 맛을 낼 수 있다.

③집된장의 경우 시판된장보다 염도가 많이 높으므로 사용량을 줄여주는 것이 좋으며 된장 자체의 염도 때문에 찍어먹을 간장 소스는 필요하지 않다.