두부는 2200년 전 중국에서 비롯됐다고 하는데 확실하지는 않다. 하지만 두부 요리가 가장 많은 나라는 중국으로 알려진 요리만 해도 200여 가지가 넘는다.

우리나라 두부는 고려시대 사찰의 음식으로 명성을 떨쳤다. 유명한 사찰에는 조포사(造泡寺)라고 이름 붙인 두부 만드는 승원이 갖추어져 있었다고 한다. 세종대왕 시절에는 명나라에서 “조선의 여인들이 특히 두부와 두부 요리 만드는 솜씨가 출중하니 그런 기술을 가진 여인들을 파견해 달라”는 요청이 왔다는 기록도 전한다.

전 세계 두부 유통량의 60% 이상은 일본의 제품이다. 일본식 두부는 수율을 높이기 위해 미세하게 기계가 콩을 갈아주기 때문에 비지가 거의 나오지 않는다. 그래서 두부를 먹으면 끝 맛이 약간 씁쓰레한 후감이 남는다. 그러나 우리 두부는 거칠게 갈린 콩은 비지로 제거되고 콩물에 녹아 있는 콩 단백질이 응고되면서 간수의 씁쓸함이 많이 사라지고 콩 자체의 고소함이 진해진다.

제주의 전통 두부는 ‘마른 두부’였다. 콩을 갈아 콩물을 끓여서 굳히는 복잡한 과정의 두부를 평소에는 만들어 먹지 못했고 집안에 상이 나거나 잔치가 있을 때 행사용으로 만들어 낸 음식이었다. 두부처럼 쉽게 상하는 음식을 만들어 사용하는 것은 힘든 일이었고 이점을 보완해 낸 것이 수분을 최대한 제거한 마른 두부였다.

제주콩으로 만든 마른 두부는 먹고 나서도 입안에 고소함이 남아있다. 마른 두부로 국이나 찌개를 끓여보면 또 다른 은근한 맛을 느낄 수 있다. 콩이 가지고 있는 농축된 아미노산의 맛이 국물에 많이 배어 나오기 때문이다.

 

   
 

▲재료

마른 두부 2분의 1모(100g)·풋고추 2분의 1개·홍고추 2분의 1개·대파 3분의 1대·새우젓 1큰술·다시 멸치 10마리·물 500cc·소금 약간

▲만드는 법

①고추 대파는 어슷하게 썰어 둔다.

②냄비에 물을 붓고 멸치를 넣고 센 불로 끓이다가 끓기 시작하면 2~3분 정도 지나 멸치를 건져낸다.

③두부는 1~2cm 크기로 작게 깍뚝 썰어 넣고 3분 정도 더 끓인다.

④고추와 대파를 넣고 소금과 새우젓으로 간을 한 후 2~3분 정도 더 끓이고 불을 끈다.

▲요리팁

①맑은 찌개이기 때문에 매운맛은 풋고추의 양으로 조절하는 것이 좋다.

②마른 두부는 오래 끓이면 많이 불어나기 때문에 작게 썰어 넣어야 한다.

③끓이는 과정에 우러나는 지저분한 거품이 생길 수도 있는데 이 거품은 수저 등으로 걷어내야 식어도 비리지 않다.

④간을 약하게 줄여서 ‘국’으로 조리해 먹을 수도 있다.