과학적 규명 논문, 영국 ‘왕립학회 인터페이스 저널’ 게재
김치 발효를 촉진하는 전통 옹기의 비밀이 제주 출신 미국 유학생 김수환씨에 의해 과학적으로 규명돼 국제학술지에 게재됐다.
김수환씨는 미국 조지아공과대학교(Georgia Tech) 조지 W. 우드러프 기계공학부 2년 차 박사과정 대학원생으로, 이번에 옹기가 가진 이산화탄소(CO₂) 투과성이 김치 발효를 가속한다는 점을 규명한 논문을 4월 5일자 영국 ‘왕립학회 인터페이스 저널’(Journal of the Royal Society Interface)에 발표한 것으로 알려졌다.
서울대 공대를 졸업한 김 씨는 지도교수인 데이비드 후 박사와 함께 고향인 제주에서 가져간 전통 옹기를 이용해 연구를 진행했다.
발표 논문 초록에 따르면 “옹기의 기체 투과성을 자유 매개변수로 사용해 발효 중 이산화탄소 발생률에 대한 수학적 모델을 제시했다”며 “다공성 벽이 옹기가 이산화탄소를 ‘배출’하는 데 도움이 되고, 내부 수준을 유산균이 선호하는 수준으로 낮춘다는 결론을 내렸다”고 밝히고 있다.
그동안 옹기의 다공성 구조는 젖산균이 자연적으로 발견되는 느슨한 토양을 모방하며, 이로 인한 투과성은 젖산 박테리아의 성장을 촉진하는 것으로 알려졌지만, 그 과정의 세부 사항은 연구되지 않았었다.
김씨는 논문 결론에서 “이번 연구로 옹기 내부의 양압과 벽을 통한 지속적인 유출은 기계적 구성요소 없이 외부 오염물질의 유입을 차단함으로써 세균 증식을 위한 안전판 역할을 한다는 것이 밝혀졌다”며 “앞으로 에너지 효율적인 식품 발효와 저장 방법의 개발 연구가 이뤄지길 바란다”고 밝혔다.
