제주의 맛을 대표하는 향토음식에서 돼지고기, 감귤, 고사리, 버섯, 보리, 메밀, 꿀 등은 빠질 수 없는 중요한 재료다.

청정 제주의 자연을 담은 ‘제주 특산물’을 맛보고, 즐기는 자리가 마련된다.

제주일보는 9일부터 10일까지 양일간 제주시민복지타운 광장 일원에서 ‘2023 청정 제주 1차산품 및 특산물 대전’을 개최한다.

재료 본연의 맛뿐만 아니라, 다양한 재료를 활용한 제주의 음식, 그리고 청정 제주산 원료를 활용한 가공·유통 제품 등 제주산 특산물의 모든 것을 만나볼 수 있다. 우선 다양한 재료를 담아낸 제주만의 향토음식을 만나본다.

▲돼지고기 본연의 부드럽고 촉촉한 맛 ‘돔베고기’

제주산 돼지고기는 유명하다. 제주 특유의 기후와 풍토에 잘 적응해 오랜 역사성과 맛에서도 차별성을 갖는다.

특히 제주 흑돼지는 유전자 특성 분석 결과 육지 재래 돼지와는 다른 혈통을 유지하고 있어 2015년 3월 천연기념물로 지정되기도 했다.

제주 돼지는 제주 지역의 생활, 민속, 의식주, 신앙과 밀접한 연관성을 지닌다. 돼지고기는 제주도민들에게 단백질 공급원으로 중요하며, 혼례나 제사, 상례, 마을 포제 등에 이용된다.

돼지를 이용해 만드는 ‘돗수애’(돼지순대), ‘돔베고기’(돼지수육) 등은 제주의 향토 문화에 깊숙이 자리 잡고 있다.

특히 돼지고기, 순대, 두부 등을 담아 ‘반’이라 해 집안 경조사에 오는 손님에게 드리는 풍습이 있었다.

집안의 대소사에 손님 접대를 위해 돼지를 잡고 뼈나 내장 등의 부위는 국물 음식으로 이용되고 살 부위는 손님 접대용으로 만드는 편육이 돔베고기다. 삶은 고기를 누르지 않고 뜨거울 때 도마에서 썰어서 바로 먹던 데서 유래된 것으로 돔베는 도마의 제주어다.

돔베고기는 잡내가 없고 불포화지방산이 많아 혈액 순환 개선에도 효과가 있는 것으로 알려졌다. 다른 지역 방식으로 쫄깃하게 삶은 돼지고기보다 부드럽고 촉촉한 것이 특징이다.

돼지고기 편육은 새우젓과 함께 먹는 것이 보통이지만 제주 지역에서는 초간장이나 양념 된장, 멜젓(멸치 젓갈) 등에 찍어 먹는다.

▲쫄깃쫄깃한 버섯 요리의 세계로

버섯은 동서고금을 막론하고 ‘귀한 음식’ 대접을 받았다. 장수하기 위해 불로초 사절단을 파견했던 진시황도 버섯요리를 즐겼고, 로마의 폭군 네로는 귀한 버섯을 따오는 이이엔 황금을 주었다는 이야기가 있을 정도로 버섯을 즐겼다고 한다.

재배 기술이 발달해 사시사철 버섯요리를 즐길수 있지만, 버섯 먹기론 가을이 제철이다.

솔향이 그윽하고 쫄깃쫄깃 씹히는 버섯의 왕 ‘송이버섯’, 송이에 버금가는 ‘능이버섯’, 식용으로 가장 널리 애용되는 ‘표고버섯’, 가장 서민적인 ‘느타리 버섯’ 등 가을 버섯 요리로 풍성한 가을밥상을 차려보면 어떨까.

버섯은 구이와 전, 산적, 볶음, 조림 등으로 즐길 수 있다. 특히 한라산 표고버섯은 유네스코가 지정한 생물권보전지역인 한라산내 국유림에서 원목재배 방식으로 생산, 버섯 고유의 맛과 향이 일품이다. 비타민 B1·B2·D가 다량 함유돼 뼈를 튼튼히 해주고, 항암 작용 및 혈액 순환에도 좋아 다이어트 식품으로도 제격이다.

▲고사리와 흑돼지의 환상 궁합

4월 초순의 짧은 우기를 ‘고사리 장마’라고 한다. 봄비를 맞은 고사리가 한라산 계곡과 곶자왈에 여기저기 돋아나 아낙네들의 손길을 기다리고 있다.

제주의 곶자왈이 선물한 제주 고사리는 비타민A, 비타민 B2와 칼슘, 인, 철분, 회분, 단백질, 당분 등 영양가가 풍부하고 섬유질이 많은 채소다. 한의학에서는 어린잎을 말려서 한약재로 널리 사용해 왔는데 한문명은 궐채(蕨菜)라고 표기하며 궐아채, 용두채, 거두채라고도 한다.

주로 자양강장제, 해열제 등의 약재료 사용되고, 이뇨작용도 탁월해 야뇨증 치료에 도움을 준다. 과거 민간요법에선 불면증을 치료하는데 그 뿌리를 말려 가루로 내어 복용했으며, 뿌리를 달여 마시면 구충제 역할도 했다고 전해오고 있다.

고사리의 대명사인 ‘한라산 먹고사리’는 굵으면서도 중심이 비어 있어 보기와 달리 아주 부드럽고 씹히는 질감이 매우 좋을 뿐만 아니라 특유의 독특한 향이 있어서 인기가 높다.

다른 지방의 고사리는 제주의 먹고사리 만큼 굵은 두께가 되려면 이미 광합성을 일으키며 푸르게 변하게 돼 결국 억세진다.

이에 반해 제주의 먹고사리의 생육환경은 직사광선이 많이 들지 않고 늘 축축한 상태의 습기를 머금고 있는 곳자왈에 집중돼 있다.

굵으면서도 부드러운 수분을 충분히 머금은 최상의 식용 고사리로 자라게 된 이유다.

그래서 고사리는 제주의 봄나물, 제주의 산나물로 독특한 자연환경이 만들어낸 최상의 자연식품이라 할 수 있다. 이렇게 좋은 고사리가 있었기 때문에 제주 사람들이 만든 고사리 음식은 다양하다. 특히, 고사리를 제주산 흑돼지와 같이 지져먹어도 별미다.

▲모자반의 바다향과 돼지고기 육수가 어우러진 ‘몸국’

다른 지방에서는 돼지고기 국물을 잘 이용하지 않지만 제주에서는 돼지고기국, 돼지고기 찌개, 돼지고기 육개장, 접짝뼈국 등 돼지고기 국물을 이용한 음식이 많다.

돼지고기 국물을 이용한 제주 대표 요리 중 하나가 바로 ‘몸국’이다.

몸국은 대개 집안의 대소사를 치르기 위해 돼지를 잡았을 때 만들어 손님들에게 대접했던 국으로 돼지를 삶았던 국물에 돼지내장과 제주어로 ‘몸’이라 불리는 모자반, 배추, 무 등을 넣어 끓인다.

여기에 메밀가루나 밀가루 등을 넣어 걸쭉하게 끓여 제주어로 ‘베지근한(걸쭉하고 진한)’ 국이 만들어진다.

어패류 이외의 동물성 지방과 단백질을 섭취하기 힘들었던 제주 사람들이 귀한 돼지고기를 온 마을사람들과 알뜰하게 나눠먹기 위해 끓인 몸국은 제주도민들의 나눔 정신인 ‘수눌음’ 의 의미가 담긴 음식이다.

몸국은 모자반의 은은한 바다향과 돼지고기 육수가 어우러져 느끼하지 않고 깊고 진한 국물 맛이 참 일품이다. 청량 고추와 파를 듬뿍 넣으면 칼칼함을 더할 수 있다.

톳과 유사한 모자반은 대표적인 해초의 한 종류로 입맛 없을 때 별미로 좋다. 칼슘이 풍부해 골다공증 예방에 효과가 있고, 열량이 낮아 다이어트에 좋다.

돼지고기와 뼈는 물론이고 내장과 수애(순대)까지 삶아낸 국물을 버리지 않고 육수로 사용한다.

그리고 겨울에 채취해서 말려 놓았던 모자반을 찬물에 불려서 염분이 제거되도록 잘 빤다. 모자반의 염분이 제대로 제거되지 않으면 국물이 쓴맛이 나게 된다. 염분을 제거한 모자반을 촘촘히 칼질해 준비한 육수에 넣고 끓여 만든다.

몸국을 끓일 때는 내장 일부와 미역귀라고 부르는 장간막을 잘게 썰어 넣어야 제맛이 난다. 신 김치를 잘게 썰어 넣어 간을 맞추기도 하며, 국물이 너무 맑은 경우 메밀가루를 풀어 넣어 약간 걸쭉한 상태로 만들기도 한다.

김형미 기자 kimdam76@naver.com

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